俗话说，河南收，天下安。
河南是旱作农业大省。数据显示，2021年河南小麦总产量为760.56亿斤，约占全国小麦总产量的27.77%，这意味着，全国小麦中有超过四分之一出自河南。
提起小麦，人们普遍想起的是遍及大江南北的面食，郑州烩面、兰州拉面、武汉热干面，以及遍布一线城市的西点作坊……而很少有人想起酒。
不同于高粱，在普遍追求白酒口感醇厚绵柔的今天，小麦已不是酿造白酒的主要原料，但酒曲的制作却普遍离不开小麦。
河南所产的小麦在酿酒制曲中，有着其他地区所没有的优势。河南小麦淀粉含量高，富含氨基酸、维生素等营养成分，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦含有的丰富淀粉又可作为酿酒原料，且由小麦制作的曲在产生生物酶制剂的同时，又能产生香味物质，这是白酒独特风味的来源之一。
白酒行业有句老话：中国白酒离不开河南。
从地理位置上看，河南位于黄河中下游，境内多平原，境内大部分地区属于暖温带大陆性季风气候，四季分明，光照充足，冷热季和干湿季区别明显，是小麦生长的沃土。
河南，是小麦的国度。
01
从历史开始
现代意义上的五谷通常包括稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。这与古代的五谷稍有不同，《黄帝内经》中，五谷指稻、麦、黍、稷、菽。无论是古代的五谷，还是现代的五谷，小麦都被视为重要的谷物。
然而，小麦并不是一开始就受到人们的重视。
中国不是小麦的原产地。目前的考古资料表明，公元前5000年左右，在中、东欧洲的很多考古遗址中都出土了小麦，而中国年代最早的小麦遗存是龙山时代，距今约4000年。
最迟至龙山时代，小麦已经在黄河流域大范围出现。此后的夏商周时期，小麦的空间分布范围进一步扩大。至秦汉时期，麦类作物已经表现出以今河南、山东为主产区的分布特征。
先秦文献有神农种五谷的传说，《管子·轻重戊》有记载：“神农作，树五谷淇山之阳，九州之民，乃知谷食，而天下化之。”五谷即麻、黍、稷、麦、豆等物，可见，当时麦类作物已经成为人们日常饮食之物，被广泛种植。
魏晋南北朝时期，得益于石转磨、罗等加工工具的使用，小麦由粒食转向面食，成为黄河中游地区仅次于粟的主粮。由于土壤气候都比较适宜麦子的种植，河南成为主要植麦区，河南的郑县当时出产一种赤小麦，质地优良，《齐民要术·大小麦》引《广志》曰：“赤小麦，赤而肥，出郑县”。
隋唐五代时期，麦类作物的地位大幅上升，与传统的粟类作为地位相当。宋代，小麦、粟、水稻三者构成主粮结构，在中原北方地区，小麦成为主要的粮食作物，粟则退居次位。这一时期，小麦主要种植于以洛阳为中心的中原地区和以长安为中心的关中地区。与此同时，南稻北麦的格局开始形成。
元明清以来，小麦主粮的地位不断得到巩固，小麦已经成为中原地区乃至全中国不可或缺的主粮之一。
02
小麦在河南
中原性格，是什么性格？
或许我们可以从小麦中一探究竟。
仲夏时节，河南，位于北纬31°23'-36°22'，东经110°21'-116°39'之间的这块土地，处处是农忙景象。
极目远眺，入眼之处是黄灿灿的小麦，大型机械在田间地头轰隆隆作响，传统的收割工具已被机械取代，人们依然保留着旧时习俗——将机械脱粒后的小麦摊在广场晾晒，麦粒堆成田垄状。经爆辣的日光晒后的小麦颜色更深，水分更少，籽粒更加紧实，这时便可入仓。
而麦秆，则可以进一步加工，变成中老年妇女在树荫下乘凉时的活计，也即手编草帽的原料，掐辫子。
长达数千年的本土驯化，小麦已经与河南达成了一种共生共存的关系。
《尚书·洪范》有：“食者万物之始，人事之所本也。”一方水土养一方人，而在饮食上，最能展现中原性格的，当属河南人一日三餐不可缺少的主角——小麦。
小麦种植在河南的普及率如此之高，在于当地人们以小麦为主食。
一部近日上映的电视剧《风起洛阳》让洛阳美食登上热搜，切脍、羊汤、冰酪、洛阳水席、胡饼，令人垂涎欲滴。《东京梦华录》更是记载了诸多面食种类，面有“软羊面、桐皮面、冷淘、插肉面”，饼有“白肉胡饼、白肉夹面子、曹婆肉饼、郑家油饼”等等，不一而足。
麦子的味道很淡，细嚼微甜，由小麦制成的面食品，有一种醇厚雅正的口感，独立于五味之外，既不哗众取宠，也不淡而无味。这种淡而醇厚的口感恰恰迎合了河南人骨子里的向往与追求。
03
与一杯酒的共生
"淮南为橘，淮北为枳"，河南独特的气候，成就了优质小麦的产出。
河南以种植冬小麦为主，9月中下旬至10月上旬播种，来年6月中下旬成熟，生长周期长，淀粉含量高，是做曲和酿酒的最佳原料。
在我国古代文献中，关于曲的最早记载是“若作酒醴，尔惟曲蘖”，这里的“曲蘖”分别指是发霉的谷物和发芽的谷物，并非现在意义上的酒曲。有关酒曲比较详细的记载出现在汉代扬雄所著的《方言》中，《方言》记载了7种酒曲，其中麰、䴹是由大麦、小麦所制的曲。唐宋时以麦制曲的技术达到了很高的水平，专门用于蒸馏酒酿造的大曲则在元代得到快速发展，形制为砖块的长方形，由专用的曲模经多人踩踏而成，在密闭的制曲室里蒸发水分，促进酒曲中高温菌的生长，这种制曲工艺至今仍在使用。
历朝历代酿酒业的发达，为政府提供了大量的财政收入。尽管禁酒制度由来已久，但在国家强盛，粮食富足的背景下，酒业在国民经济上依旧占有重要地位。
工欲善其事，必先利其器。河南文化底蕴深厚，从新石器时代至今，一度为国家经济、政治、文化中心，应该承认，中原地区的小麦在白酒辉煌的历史上绝对占有一席之地。
清朝黄河中游地区是全国的酿酒中心区，河南是大小麦、高粱的主产区，“凡直隶山陕等省需用酒曲，类皆取资于豫”。
改革开放后，特别是20世纪90年代以来，随着优质小麦种植技术在全国大范围的推广，河南小麦的品质得到进一步提升。截至目前，河南境内已有豫南低筋小麦、豫中中筋小麦、豫北高筋小麦三个优质小麦种植区。
不少国内酒企相继在河南建立小麦供应基地。
近水楼台先得月。自古以来，河南就是中国白酒的重要生产地区之一，不仅名酒众多，而且白酒的消费总量和人均消费量均居全国前列。河南本土酒类众多，也不缺优质白酒。
提起河南名酒，人们所熟知的是开创了第十三种白酒香型的酒——仰韶彩陶坊酒。
仰韶彩陶坊酒的陶融香型究竟是什么香，酒友的感受各不相同。有人青睐仰韶彩陶坊酒里麦子的香气，有人则青睐酒里玉米微微的香甜，还有人喜欢仰韶彩陶坊酒，就在于它兼容多种谷物的香，又不缺少自己独特的风味。
而这种风味，恰恰与河南性格相映照。
