前言
酱酒，尤其是贵州酱酒，在外界眼中，是产区神话的象征，是股市上的起起伏伏，是一瓶难求的代名词。这是市场与消费者长时间以来对酱酒行业的刻板印象，经过多年的风风雨雨，酱酒行业在岁月里沉淀了独属于自己的酱酒文化。
关于酱酒文化传承、市场前沿动向、未来发展趋势等皆是我们潜心研究的方向。同时，将其传达给更多人，让更多人走近酱酒，了解、传播酱酒文化，是“酒谱网”团队的初心。
我们有幸联系到了汇聚行业一线从业者与专家的“有据可查 真实年份”核心创始团队，12月2日，“酒谱网”运营团队拜访了贵州内涵酒业有限公司，对喻祖雄董事长（文中简称喻董）、陈平总工程师（文中简称陈平老师）、杨亚男总监（文中简称杨总）进行了采访。
左：酒谱记者刘畅 右：陈平老师
嘉宾简介
喻祖雄
“有据可查 真实年份”三方平台联合创始人之一，先后担任原贵州金沙窖酒厂销售公司总经理、金沙窖酒厂金沙窖酒集团总经理、贵州都匀市酒厂有限责任公司董事长。现任贵州内涵酒业有限公司董事长、贵州施邦电子商务有限公司董事长、贵州花都饮品有限公司董事长、贵州茅世原酒业有限公司董事。
陈平
原贵州金沙窖酒厂，金沙窖酒酒业有限公司副总经理，总工程师、总勾兑师、监事长，贵州省白酒评委专家组成员之一，国家级专家评委，国家一级品酒师、一级酿酒师。退休后成为“有据可查 真实年份”三方平台核心管理人员。现任贵州内涵酒业有限公司、贵州施邦电子商务有限公司、贵州茅世原酒业有限公司总工程师、副总经理。
杨亚男
“有据可查 真实年份”营销总监，原贵州金沙古酒酒业有限公司运营总监、贵州三奇贵格咨询服务管理有限公司创始人&总经理。现任贵州内涵酒业有限公司总经理、贵州施邦电子商务有限公司副总经理。从事行业十多年，10年以上的企业经营管理经验，在公司品牌建设和新媒体领域做出了卓越的贡献。
讲好故事，已经成为了各品牌的共识，酱酒乃至整个白酒行业，把团队故事讲得响当当的并不少。贵州酱酒公认的“灵魂”是神奇的产区与独特的工艺，产地就在那里岿然不动，而酱酒传承，承的正是“匠心”所在。
因此，我们想在行业中挖掘一个真正有“匠心”之魂的团队。这个发源于贵州、扎根酱酒的团队十分低调，他们如同群山包围的赤水河，安静淌过岁月，不争先、只争滔滔不绝。
整个团队的构成非常纯粹，成员都是深耕行业、坚守在酱酒一线的从业者与专家。
团队创始人之一喻祖雄董事长，从事酱酒行业多年，有着十分敏锐的市场远见。早年在金沙窖酒厂主管销售工作期间，就凭借着魄力与勇气，创造了行业奇迹——从接手时濒临破产到销售额破亿。曾带领团队全面复兴和重整“贵州八大名酒”之一的“匀酒”，斥资1亿元以上再造“匀酒生态工业园区”，让阔别消费者近20年的兼香型“老匀酒”正式重出江湖。
作为“有据可查 真实年份”的发起人及内涵酒业董事长，喻董对于酱酒行业的未来十分看好。同时，他在采访中表示，他负责的是团队的大方向，多年来团队不断乘风破浪、持续前进，还得益于团队中低调却坚实的核心成员贡献的“匠人”力量。
总工程师陈平，团队中的工艺与品质专家。许多人对低调的陈平老师并不熟悉，但却一定知晓经他之手的三星回沙酒、五星回沙酒、鱼儿回沙、摘要等知名酱酒。深耕酱酒行业三十余年，当过一线工人、调过酒、做过品控，可谓是数十载都献给了一杯酒。作为团队中酱酒工艺与品质的核心把控专家，陈平老师对于酱酒工艺、品质的坚守与传承，也是此行我们聊得最多的话题。谈起酱酒工艺与品质，他有着许多令人耳目一新的观点，同时令人深刻感受到酱酒发展到今天，仍能坚守“匠人”精神的可贵。
营销总监杨亚男，运用她的专业与实力，在团队中肩负产品的营销与推广的重任。有着十多年的行业经验，先后历任民营企业、上市公司、大型国企企业高层管理，10年以上的企业经营管理经验，曾经带领公司电商部门单独作业，在公司品牌建设和新媒体领域做出了卓越的贡献。对于电商及移动自媒体推广运营有丰富的经验。杨总用专业的分析、独到的见解，解答了关于市场、关于品牌的诸多疑惑。
眼光独到、坚定走酱酒道路是“匠心”的坚守；坚持酱酒工艺、严格把控酱酒品质是“匠人”的初心；与时俱进、为酱酒追寻更远道路是“匠人”的传承。
正是这样一个聚集了行业专家的团队，在风云变幻、起起伏伏的酱酒行业里，许多人只争朝夕、试图乘着风口迅速起飞之时，他们数年来却只做一件事：坚持做好酱酒，坚守酱酒品质，“磨”出一杯好酒，这就是他们的匠人初心。
“坚守下的创新”、“品质是最重要的”，关于酱酒工艺，这是陈平老师提得最多的两句话。提到酱酒，耳熟能详的就是“12987”工艺，复杂的工艺赋予了酱酒独特、珍贵的价值，也成就了酱酒盛世。忆往昔，酱酒道路是力排众议、走过萧条岁月才走到今天。而随着时代的发展，酱酒工艺在当下有了改良、创新，怎样才是真正的坚守？又为何而坚守？作为一线从业者与国家级调酒师，陈平老师有着自己的见解。
酒谱记者：陈平老师，我们更熟悉的是您调酒师的身份，市场上消费者熟知的摘要、鱼儿酒等产品，都是出自您之手。您从业多年，有着丰富经验，同时是国家级的专家评委，所以我们想和您从勾调工艺聊起。
陈平老师：说到调酒就要追溯到多年前酱酒转型的历史。在很多年前，我在酒厂时，最初也不是以酱酒为主的。而后来随着市场对于酱酒需求的增加，我们迅速决定将产品定位转为酱香型白酒。在那时候对于酱酒勾调是有存在误解的，许多人认为酱酒不能勾调，听到“勾调”就会认为不是纯粮食酒，产生是不是“勾兑”之类的顾虑。其实这是外界的一些误会，也是因为当时了解酱酒工艺的人还不太多。也无法理解勾调工艺到底是什么。
相较于白酒其他香型，酱酒工艺比较复杂，就是我们常说的“12987”工艺就是传统酱酒工艺，也一直延续至今。酱酒经过复杂的工艺后，还需要陈年窖藏才能出厂面世。那么勾调在工艺中存在的意义，就是起到调节风味的作用。酱酒风味的产生是工艺与勾调的结合，简单来说这其中的学问主要是勾调的手法、勾调的比例，使得酒产生不同的风味，这就是我们调酒师日复一日的工作。
酒谱记者：随着社会与科技的不断发展，酱酒的工艺和产品都有所创新，那么您怎么理解酱酒的创新呢？
陈平老师：这个问题，在我看来所有的创新都是基于传承，一定是坚守下的创新。工艺上，技术上的进步是一定的，合理利用机械是时代进步的必然。但是传统工艺坚决不能放弃，一旦脱离了传统工艺，产品就不是那个产品了。酱酒一定要有着行业的坚持，尤其是在工艺上，这是不能让步的坚守。
酒谱记者：外界对酱酒的认知，认准酱香酒的一是工艺，二就是产区，在如今的发展趋势下，产区集中化也更加凸显，您怎么看待产区这一说法？
陈平老师：产区的不同，造就了不同的风格。我们常说的酱酒核心产区仍然是当前重要的酱酒出产地，特殊的地理位置和我们本土的传统工艺，使得产区有着一定优势。对于贵州酱酒来说，核心产区的优势仍然在，但是具备了天然优势还不是最关键的，品质才是产品最核心的一点，这是亘古不变的。
酒谱记者：关于“酱酒健康说”和“酱酒风味说”这两种被提及最多的观点，从专业的角度请您谈谈？
陈平老师：先说这个“酱酒健康说”，这个又要说回到酱酒工艺了。即使不是从业人员也知道“12987”工艺，在繁复的酿造过程中会使酒体产生如酯类化合物这类的有益物质，会让酒体的口感变得丰富的同时，还能对我们的身体是有一定益处，目前市面上提及最多的是这一点，当然这是经过科学检验而得出的结论。
再说酱酒风味的问题。许多人虽知酱香，但不知酱香从何而来。还是回到工艺上说，正宗的大曲酱香酒，工艺有许多讲究。我们说的“坤沙”、“碎沙”等等，这个“沙”其实就是粮食原料。在酿酒过程中，多次的高温发酵不断地增添酒的风味，再经过七次取酒，每一轮取的酒所展现的风味特点都有所不同。经过复杂的工艺与陈年窖藏，酱香就是在这样的过程中产生的，酱酒调酒工艺也是起到平衡酒的风味的作用。因此，酱酒的风味是很丰富的，传统工艺酿制出来的酱酒，本身苦味、酸味就是酒体生香的基础，纯粮酱香白酒的口感特点就是酸、甜、苦、辣、咸。
酒谱记者：“年份酒”的概念近年来也比较火，这也是源于酱酒工艺的陈酿窖藏赋予的收藏价值，目前判定年份有哪些常见且可行的方法吗？
陈平老师：年份酒酒龄的判定，从成色上看比较直观，多数有着微微发黄的特点，但是由于近年来会有人抓住这一特点造假，所以这不是最佳的判定方式。专业的年份酒判定有几种标准，最基础的就是看基酒的年份，或是根据勾调酒的年份来进行平均值的计算。还有也可以通过专业的机器进行监测，但在目前鉴定成本是比较高的。我认为在未来，监管标准会逐渐清晰，鉴定技术也会逐渐成熟，行业机制也会逐渐完善，会有更科学又便捷的方法来界定年份酒。
酒谱记者：白酒是时间的产业，也因此才产生了独属于酱酒的“年份”这一概念，那么是不是贮存时间长的酒就是好酒呢？
陈平老师：酱酒的储藏还是源于工艺的需要，我们经过传统工艺酿造之后的酒称之为基酒。而是否只要达到足够时间的储存的老酒就是好酒呢？这并不是以时间的维度来衡量，而是以基础酒质为核心。如果本身就不是优质酒，存放再多时间都不是好酒。真正的年份酒、好酒必须要满足“优质酱酒”和“长时间储存”这两个条件。还是那句话，不唯时间论，唯品质论英雄。
酱酒一直以来都备受行业内外关注，“酱酒热”的时候，赞美与追捧达到了巅峰。当前面临行业周期性调整，行业逐渐回归理性之时，又有许多人开始投来质疑。站在行业前沿怎样看待酱酒的“冷”与“热”，未来发展方向又指向何处？有着丰富市场经验与远见的喻董，就这些疑问进行了详细的分析解答。
酒谱记者：从您从业多年的丰富经验来看，现在酱酒热度有所下降，或者说这种从狂热回归到理性，预示着行业有着哪些新趋势呢？
喻董：首先，经历了这几年的热度，“酱酒热”的退却是有一些，但并不是不热了。酱酒从酿酒到储藏再到流通市场，本身就需要较长的时间。周期性调整，不论是对于厂家、经销商来说都是考验，能够在调整期韬光养晦非常重要。
其次，调整期就是在大浪淘沙的过程，留下来的一定是精品。是考验也是机遇。多年前，行业也经历过同样的调整期，在当时甚至我们考虑过要不要转型，但最终我们还是选择留下来。这种周期来源于酱酒工艺的时间性，也有市场调节的结果。
这几年酱酒市场逐渐扩大，市场份额有所增加，现在占到了白酒各大香型的百分之三十左右，并且仍然有着较大上升空间。行业新趋势的话，随着酱酒的受众越来越广，未来会辐射到更多的消费者，消费群体也会趋于年轻化。
酒谱记者：那么酱酒市场，未来会朝着怎样的方向转型？
喻董：酱酒将会逐渐变成更符合大众消费的产品。不同价位的酱酒各有其自身优势，随着社会的不断发展进步，向中高端逐渐转型，这是符合社会消费发展规律的。但不论是中高端酱酒还是大众消费的酱酒，归根到底最重要的、消费者最看重的还是“品质”二字。
这几年随着“酱酒热”，涌现了许多新品牌，而在这样的环境中，怎么能让好品质的酱酒被世人了解？在品牌中如何传达酱酒文化，又怎么构建属于品牌自己的话语体系？聊起这些，我们与品牌建设方面颇有建树的杨总，探讨了起来。
酒谱记者：说到酱酒市场的发展趋势，近年来涌现了许多新的酱酒品牌，也各有风格与特色。杨总在市场与品牌方面有着丰富的经验，对此，您从专业角度，对酱酒品牌建设方面有哪些见解呢？
杨总：市场与品牌的塑造非常重要，目前市场上涌现的品牌也很多，也就是常说的很“卷”。但是以我们团队为例，我们的产品在面向市场时，不急于去广泛地宣传，而是先把向“内”的品质打造好。目前出品的各系列也是基于这一点，我们更重视产品的打磨，消费群体的培养。相信好事多磨，稳扎稳打的、接地气的产品，才能走得更稳更远。
酒谱记者：现在随着消费群体的更迭，更多年轻人也成为了酱酒的目标消费群体，我们看到了许多新颖、年轻化的白酒包装。那么您认为针对这一类群体的吸引，迎合他们审美的包装是最重要的吗？
杨总：消费群体的年轻化也是我们近年来关注趋势，而酱酒文化的“灵魂”不能因为迎合市场而放弃。不是所有创新都符合酱酒的调性，在创新的同时，还要考虑哪些元素可以用在产品中。在外包装上，我们也更希望通过包装凸显文化内涵，如你所言市场上好看的产品很多，在好看与年轻化的同时，我们更希望能通过产品传播文化。酒本身就有着社交属性，当人们拿起一瓶酒，能与别人聊起这瓶酒的故事，就算是成功了。
酱酒文化是工艺的传承、是匠心的坚守，但是如何把这个故事讲好又是另一个考验。树立品牌形象，让抽象的文化具体，让消费者记住并回味，这就讲好了品牌故事。
采访后记
所谓坚守，是潜心研修打磨工艺，是数十年深耕把控品质。翻阅这本岁月之书，酱酒的传承，就写在掩不住的酒香中，写在有口皆碑的品质里。酱酒能够逐渐在大众视野里走得更远，依赖的不止是市场份额的扩张，更需要深入人心的酱酒文化的传播。
在与行业专家们的交流中，把我们拉回漫长过往，让我们时刻感受到他们坚守的“匠心”，对酱酒工艺、酱酒文化传承以及最新的行业动向有了更深刻的理解。
从一瓶酒讲起，通过他们的讲述，让原本冷冰冰的行业知识有了带着温度的解读。这其中的“魂”，就是这样踏实的“匠人”们，扎下坚实的“匠心”之根，我们更加钦佩在时代洪流中仍有这样一群有着“匠心”的“匠人”坚守着初心。期待能在未来带来更多传承文化的好酒，也期盼酱酒行业涌现越来越多带着赤诚的初心坚守者、行业守望者，将酱酒工艺传承下去，将酱酒品质坚守下去。
文案丨小檀
审核丨亦乐
