飞天茅台酒的的生产工艺可以说是我国白酒工艺的活化石，一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断的糊化、发酵，经过九次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这也是是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲，每年端午后，曲师们开始为第二年酿酒制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”一位曾制曲车间的一名知名曲师说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，但是千百年来传统酱香制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓，再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储6个月以上。在使用之前，要将曲块“磨碎”，现在的人认为越碎越好，哪到底是越细越好吗？
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，此时，并要开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
我是茅台镇本地人，也长期的接触最传统的酱香白酒的酿造，对于茅台酱香白酒的酿酒技艺，“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。
“沙”的意思其实就是指红粱（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，形似沙所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（茅台镇地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。茅台酒也就是最传统的“坤沙”酒。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水润几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱的淀粉充分吸胀。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酿酒工用木掀不停地翻开，温度降至与室温持平左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。一年的酿酒中高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据宝贵的经验和温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳和驯化空气中的酿酒有益微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
窖坑深3米左右，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点特殊的水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的润水后的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，网罗更多微生物，创造更多的香气香味前驱物质。
再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮也就是一次酒的烤取。
时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月9月份，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”活丢糟酒。
其中以三、四、五次出的酒单独饮用最好喝，也就是只是在七个轮次的酒里面这三个轮次的酒最佳，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦偏糊。就是因为每个轮次的酒各有特色，所以出厂的酒必须经过不同轮次和不同年份的批次酒相互勾兑。尤其是茅台酒酱香大师李兴发以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种典型酒体来归纳和区分不同轮次的酒的特征和特色。
三种典型体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的理论基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”也就是原酒。
第一年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道为基础进行初期的勾调，然后再存放3年。3年后按照酒体风格要求再进行第二次“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成最佳的口味、口感和香气效果。
勾调一直是酿酒过程中比较神秘的工序，调酒师凭借自己的经验和产品应该具有的典型风格进行搭配，就好比五行相克相生一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡、香气香味物质的搭配和均衡，目前没有仪器可以代替人的舌头去寻找最佳答案，最终的完美口感，全靠调酒师、品酒师的几张嘴”
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒可以是酒厂的老酒也可以是酒厂用特殊工艺生产出来的，例如现在的窖面酒和生沙酒，这是各家酒厂的核心机密，对于这样核心的秘密每个厂家心照不宣，彼此也不会相互刺探。有的调味酒味道很特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后，尤其是口感和香气香味稳定以后才进行灌装进入市场。经过完整的复杂过程以后一瓶完美的酱香型白酒才能出现在酒客的面前。
茅酒手艺人
一个茅台镇土著
一级品酒师、酿酒师
旨在
为懂酒的人寻找美酒
为美酒寻觅知音
茅酒手艺人maojiuyr
