​​为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”?

作者:雅愉品酒一级品酒师 时间:2023-03-05 阅读:199

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泸州老窖,属浓香型白酒,产于四川省泸州市,被尊称为“酒中泰斗,浓香鼻祖”!


那么为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”呢?它到底有什么过人之处?


​​为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”?


原因一:泸州老窖·声名在外


泸州老窖,与茅台、汾酒、西凤酒一起,被称为“中国最古老的四大名酒”,并在国家第一届至第五届评酒会中均被评为“国家名酒”获得国家金质奖章。


而且,泸州老窖1573国宝窖池群,于1996年已成为行业首家全国重点文物保护单位;其传统酿制技艺也于2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录。因此,泸州老窖被称之为“双国宝单位”。


​​为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”?


原因二:泸州老窖·历史悠久


据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。也就是说泸州老窖至今也有2000多年的历史。


但更确切的记载始于宋代,那时酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了"大酒"、"小酒"之分。所谓"大酒",就是一种蒸馏酒,从《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且,经过"酿"、"蒸"出来的白酒,还要储存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称"侯夏而出",这种施曲蒸酿、储存醇化的"大酒"在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。


元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,元代泰定元年(公元1324年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。


​​为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”?


原因三:泸州老窖·千年老窖


泸州老酒一直称自己是“浓香鼻祖”“浓香正宗”,而他的底气就是他的“千年老窖”。


浓香型白酒发酵都是泥窖发酵,而发酵的效果主要依靠窖泥中的微生物。窖越老,窖泥中的微生物也就越丰富,酿出来的酒也就越好。


虽说“千年老窖”是夸张,但泸州老窖的窖龄确实是“老祖宗”了。


经考究,明代万历年间的舒聚源作坊窖池,距今有400多年的历史,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的这种相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。


该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池,该窖池建于公元1573年,是中国目前发现并能继续使用的最老窖池。


而用老窖池生产出来的酒就是现在泸州老窖的高端酒——国窖1573.


​​为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”?


原因四:泸州老窖·传统技艺


泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器,中高温曲为产酒、生香剂,高梁等粮谷为酿酒原料,开放式操作生产,多菌密闭共酵,续糟配料循环,常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒,以己酸乙穗为主体香味物质。


​​为何泸州老窖能被尊为“酒中泰斗,浓香鼻祖”?


酿造浓香型白酒,每一次经过发酵的酒糟,都要将面层糟丢到,然后将剩下的老糟加入新鲜的高粱,继续进行下一轮发酵。如此循环往复,万年不断,人称“万年糟”。


因为酿造的酒前段浓,后段淡,只有中间的最好,所以在酿造工艺中,会掐头、去尾、取中段。在摘酒时,摘出的酒质最好的酒就叫做特曲,而后依次是头曲、二曲、三曲,价格也因此逐级递减。​​​​


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