白酒的“风味和口感”

白酒的98%是由的水和乙醇构成，剩余2%是酯、醛、酸、醇等有机物。这些有机物虽然含量很少，但是种类多达千余种，是形成白酒风味口感的关键物质。

酯类具有芳香气味，在白酒“香型”的来源，主要有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

醛酮类有乙醛、2、3-丁二酮和3-羟基丁酮等，缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等是酱香白酒的重要香味成分。

酸类会影响白酒的口感和后味，有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，主要作用是消除苦味，增强香气，催熟新酒。

醇类是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香和酱香白酒中还含有正丁醇，属于醇甜和助香剂的物质来源，对形成风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要作用。

白酒添加剂

真正的粮食酿造白酒，形成风味口感的有机物是自然发酵经蒸馏形成的，是不需要另外添加任何成分的，只是因为酿造工艺不同形成了白酒的风味和口感差异。

近年来，迫于地方环保压力和传统酿造成本压力，一些白酒企业选择了更便利生产、更低成本、更环保的生产方式——外购发酵酒精勾调制造白酒，也就是俗称的“三精一水”（糖精+酒精+香精+色素和水），除了水和酒精，其他添加物统称为白酒添加剂。

除此之外，还有的白酒企业为了让传统酿造的白酒具有更好的“风味和口感”，或者为了保持稳定的品质，又或者为了呈现特别的效果（如挂杯、老陈、柔和、回甘等），也会加入白酒添加剂。