酒母的定义

酒母是指含有大量能将糖类转化为酒精的酵母等的人工培养液。它与酵母的概念有区别，酵母是指个体的微生物酵母菌。

培养酒母的目的

白酒生产之所以要使用人工培养的酒母，其主要目的是为了提高出酒率。白酒生产工艺中网罗的野生酵母也可以产酒，但出酒率很低。

为了提高出酒率，选用优良的酵母菌种，进行传代扩大培养后用于白酒酿造，是50代就在全国广泛应用的技术酒母将糖转化为酒精是通过菌体内的酒化酶的作用来完成的，所以，酒母培养的标准是使培养液中有足够数量的、活的、健壮的酵母菌。

酒母的培养方法

酒母的培养方式可分为液态和固态两种方式：产酒精的酒母以液态培养方式为主；产酯的酒母以固态培养方式为主。

在液态方式中，又有边糖化边培养方法和先糖化后培养方法两种形式。前者用大缸为培养容器，又叫大缸培养法；后者用铁罐为培养容器，又称为罐式培养法。

固态方法中有曲盘培养法、地面培养法、帘子培养法、机械通风培养法等多种生产企业选择酒母培养方法主要是根据产量的需要及质量的需要和每个企业的实际情况而灵活采用。可以说无论采用哪种方法只要认真操作，均会培养出高质量的酒母。

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