2016年，上海成为米其林指南在中国开疆辟土的第一站，魔都的美食界迎来了一波前所未有的悸动和高潮。在这座海纳百川、几乎融合了中外所有菜系的繁华都市，有太多厚积薄发的沉淀和期望涌动，一时间颇有些刀光剑影的味道。然而最终的三星荣耀桂冠，却只倾心于高级粤菜餐厅唐阁。
时隔一年，又到了米其林上海指南（2018）将要浮出水面的时候，品乐· Drinking Map带你再次走进唐阁，探秘它“米其林三星级”的餐酒搭配之道。
和朗廷酒店门口标志性的粉红色复古小车打过照面，穿过正在一楼凯旋大堂享用英式下午茶的优雅宾客，坐电梯到五层，门一开，便从刚刚瑰丽隽永的腔调中无缝衔接到了飘散着金色枫叶的大唐之秋。
第一印象的视觉里：唐阁的中式情怀来得收敛而尊贵，以各种珍贵树木命名的九间私密包房窗外，繁华的新天地景色尽收眼底；仅有六桌的零点区域极富艺术感，精心陈列了不少瞿广慈的雕塑作品，值得玩味。
在“梧桐”包房，我们见到了唐阁的“新星”侍酒师 & 酒水经理May Li，这位眉目里透着灵动神采的90后姑娘，上一个身份是巴黎米其林三星餐厅Alain Ducasse的侍酒师，同时也是Alain Ducasse餐厅网页O service唯一的华人大师。
从旅法七年到落地上海，除了一颗想归国的“赤子之心”——“我也想看一下国内的市场、美食美酒的发展。” May 说，“法国是老牌资本主义国家，对自己的文化感到十分骄傲，但同时也会比较封闭保守；而在上海这座多元化的都市，既有非常棒的路边摊，也有高大上的米其林餐厅，包容性很强，还有机会接触到天南海北、不同身份的客人，对我来说充满了更多的可能性和挑战。”
从CAFA毕业后，May就和“米其林餐厅”结下了不解之缘：从巴黎的二星AKRAME、三星Alain Ducasse, 到中国内地唯一的三星唐阁——那么从她游走中西的视角来看，米其林星星的标尺是如何丈量餐酒之间的联结呢？
“我想，最重要的是凸显食物与酒之间那份精致、微妙的呼应吧。虽然我是武汉人，但是从小就对重口味的辣菜不感冒，反而更喜欢原味、细腻的东西。当时在AKRAME工作的时，chef对我的要求就是所有的食材都要生吃过、去尝试它的原味，陪养味觉的敏感度。唐阁的粤菜正是如此：主厨谭师傅十分尊重食材的原味，不时不食，总是以最新鲜、极致的口感呈现它们。这也是唐阁最初吸引我的地方。”
朗廷酒店中餐厅行政总厨 谭仕业
打开唐阁的酒单，你会感受到它背后审慎的用心和选择：类型从香槟，红、白葡萄酒到甜酒一应俱全，包含了几乎所有最具代表性的明星产区，注重品质和“大局“的同时，也收录了部分有别于经典、“与众不同“的葡萄酒，考虑得很巧妙，比如在杯卖酒的选择上，推荐了很多精品、小众但产品出色的酒款，给食客更多机会去体验有特色的酒庄与别具风味的葡萄品种。
May Li 和餐厅运营经理Terry Xiong
May Li 和餐厅运营经理Terry Xiong“在酒的选择方面，我们会从食物的角度出发，以旧世界为主。因为旧世界的葡萄酒相对优雅、细致，不会抢过菜的味道，而是让菜品更加突出，达到很好的配餐效果，这是我们第一考虑的要素。”
May还介绍了餐厅的运营经理Terry Xiong 给我们认识。“ Terry 在服务方面经验非常丰富。客人来了之后，我负责酒，Terry负责服务，谭师傅负责菜，我们仨是‘三人合一’。” May 笑说，“ 谭师傅一出新菜，就会叫上我俩，我会带上些合适的酒款，我们一起做一个简单的tasting，边吃边聊。”
“一个好厨师不会不爱酒，一个好侍酒师不会不爱美食”——May和谭师傅就很好的验证了这句话。“我很爱美食，自己也喜欢做菜，而谭师傅也很爱酒，虽然他不会说出头头是道的品酒词，但是他的反馈会给我很多灵感，启发我要如何给客人配菜，我们的合作非常合拍。”
说到餐酒搭配，我们漫步到酒柜边，挑上了几道唐阁菜单上的“头牌菜肴”，请May为我们做出了一些经典的搭配指南，希望给慕名来唐阁“摘星”的老饕们一些点酒的灵感和方向。
1
三葱爆龙虾
这道菜是唐阁的得奖名菜之一。“三葱”分别是洋葱、小葱和干葱。食材取自肉质紧实、嫩度适中的澳洲龙虾，是一道非常传统的高级粤菜，具有浓郁的花雕酒味，搭配三葱各自的香味特点，原汁原味，凸显龙虾的鲜嫩与口感。
适合搭配的酒款：
巴黎之花粉红色香槟
Blason Rosé Perrier-Jouët
推荐理由：海鲜对于香槟来说也是很理想的，鱼类和海鲜尤其是龙虾，都是香槟的最佳拍档。
2
金钱鲜虾球
这道菜由新鲜的虾球、蟹黄和炸过的蟹饼（内有猪肉和虾肉馅料）组成，蟹虾味互相渗透，蟹膏大块入口后的颗粒感十分过瘾，配菜的芦笋解腻、爽口。
适合搭配的酒款：
法国南部或者意大利撒丁岛比较偏油质感的Vermentino，比如 Argiolas Costamolino Vermentino Sardegna DOC.
推荐理由：我们几次餐酒搭配的实验发现，这款酒和油炸食物是绝配。这款浓郁的白葡萄带有一些辛香料的味道，它的肥美特质和蟹黄、虾肉、炸过的蟹饼相辅相成，搭配得天衣无缝。
3
香葱爆和牛
这道香葱爆和牛食材精选自澳洲的上等和牛，小葱是炸出来的，很香脆，肉质鲜嫩，入口滑嫩甜美。
适合搭配的酒款：
来自法国勃艮第的红葡萄酒，比如 Bouchard Pere & Fils Passe-Tout-Grains。
推荐理由：这款酒是佳美和皮诺黑的混酿，果味轻盈优雅，单宁柔和而适中。因为和牛部分非常嫩，所以单宁太强劲或者风格太甜美的葡萄酒会盖过和牛的鲜嫩，所以更适合这种单宁柔顺的红葡萄。
4
天鹅流沙酥
这道甜品的流沙酥挑选最好的蛋黄，做工上面很讲究，火候掌握要十分精确。搭配口味偏甜、奶味浓郁的杏仁豆腐，取其凉滑搭配热辣的流沙酥，甜美中有一些鲜咸，让人惊喜连连。
适合搭配的酒款：
法国阿尔萨斯的TRIMBACH Clos St. Hune 2008
推荐理由：这款半甜的Spatleses雷司令含有典型的煤油气味，并富有坚果、杏仁和一些黄油、奶油的味道，而这些味道在杏仁豆腐里也可以尝到，所以搭配起来更显相得益彰。
最后，我们谈到注入新生力量后，唐阁酒单未来发展的方向，May说：“唐阁的酒单会继续保持优雅、保守的气质路线，专注于旧世界，以内敛、微妙和细腻的特质为重，不会把酒单做得像小酒馆那样个性酷炫。”
不过，这个举手间活力十足的姑娘也透露说，“我们也会尝试放一些旧世界领域中比较小众的酒，比如有机葡萄酒和生物动力法葡萄酒，这也许是后面的一个趋势。”
餐厅信息
地址：上海新天地马当路99号
上海新天地朗廷酒店5楼
