酒曲对于酿造者来说不陌生，在酿制的过程它是必不可少的，那酒友们知道什么是酒曲吗？以及在酿酒过程中是否能过量采用酒曲，俗话说“曲大酒苦”这个从表面上看相信大家都知道是什么意思，如果过多使用酒曲，那么发酵过程中，酵母菌等酿酒微生物大量增殖，糖化和酒化过程就会加剧，其生长代谢产生大量苦味物质，那下面我们一起来了解下酿酒过程中是否能过量采用酒曲。

小曲

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酒曲是什么？

“酒粬”一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，其中麦曲主要用于黄酒的酿造；小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)；大曲用于蒸馏酒（酱香酒）的酿造；麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

大曲

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能否过量加曲？

一般酿酒生产中不能盲目的多使用酒曲，但是特殊情况下，是可以多加一点酒曲的，比如以下：

1、气温低时，可以适当增加用曲量，特别是冬季生产，由于气温低，酵母菌等酿酒有益微生物活性较低，需要多用一些酒曲，反之当气温升高时，酒曲用量应相应减少。

2、上批粮食发酵差，本次粮食生产应适量增加用一点酒曲，如果上次的发酵生产，由于工艺把控不到位等问题，那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高，此时应适当增加用曲量，使本次入池酒醅中的淀粉能被充分利用。

3、当使用的酒曲 制曲温度高时，应增加用曲量。这是由于高温制曲，酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低，而产酯的细菌含量增加，此时酒曲的糖化力和发酵力差，但是生香好，为了保证发酵正常进行，需要适当增加酒曲用量。

好曲方酿好酒

但，用曲量过大，会带入过多的细菌，造成酒醅生酸过猛，影响发酵，影响口感。不过酿酒生产中酒曲用量并不是一成不变的，需要根据实际生产情况，以保证发酵为前提灵活调整。所以在上面唐三镜赖燕老师为大家分享了有关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。