常常去西安，每次放下行李的第一件事，就是就着凉皮冰峰，来一份地道的肉夹馍。

肉要肥瘦兼备，馍要温热酥软，再多浇一勺腊汁，那朴实温润的滋味，是不知多少人最爱的陕西食物。

肉夹馍虽然不及西方汉堡那样有着层层堆叠的丰富原料，但就算是“肉”与“馍”最简单的搭配，陕西人对它的讲究却一点也不少。

今天，我们就来讲讲这款人见人爱的陕西美味。

目录

01 | 馍夹的什么肉？

02 | 肉夹在什么馍？

03 | 老司机如何啃馍？

01 | 馍夹的什么肉？

我们先来说说肉。

腊汁肉，也有人简称为腊肉，这可和南方人讲的“腊肉”没有一点关系。所谓”蜡汁”，其实是指用来炖肉的卤水。这可是陕西腊汁肉的“魂”，在西安的一些老店里，完全不乏几十年甚至上百年不断火的老卤。

腊汁肉要讲究肥瘦兼备，陕西人偏爱靠近腹部的肋排肉。这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪，又有小排浓郁的骨香，骨头周围的浓厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉纹理细致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅腊汁肉的常选部位。一锅好肉，再加上三十多种香料和浓缩了几十载的腊汁浓香，让每一口陕西腊汁肉都脂浓味美。

在西安点肉夹馍，小店的菜单上有时会标注“优质”和“普通”的选项，这个其实只关乎肉的多少。但实际上，懂得将肥肉、瘦肉、肉皮相互组合搭配才是真正懂行的人。

肥肉油润饱满、入口即化，但吃多了会腻；瘦肉纹理细致，鲜香耐嚼，但全瘦的夹馍却常常干柴难咽；肉皮饱满浓郁的胶质感，更是一份好肉夹馍的必备。在我看来，纯瘦的肉夹馍和脱脂牛奶一样寡淡无味，肥瘦兼备、加点肉皮、最好再能浇一小勺腊汁，才是真·肉夹馍。

02 | 肉夹在什么馍？

肉夹馍的馍，最常见最正宗的当属白吉馍。

对于嗜面成性的陕西人，白吉馍可以说是最合胃的口粮之一。微微发酵的面饼口感扎实，醒足时间，待面团更加柔韧，就是师傅最吸睛的“打馍”表演了。面饼在小擀面杖下快速成型，最后啪一声拍在案板上，就可以烙了。

好肉见仁见智，但好馍却一口就能辨出高下。外皮酥脆，咬下去嘎嘣响；内里软韧，筋性恰到好处；外表要有“铁圈虎背菊花心”的完美烙印，那就再好不过了。好的白吉馍即使单吃，那酥脆软韧的口感和清甜的原麦滋味同样能让食客们欲罢不能。

吃肉夹馍，讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍用刀一劈，就能轻松分成两片，夹入大刀阔斧剁碎的腊汁肉，用馍的余温烘出腊肉的温润香浓，若是口重，再淋一小勺百年老卤，那一口下去，真的全是老陕日思夜想的家的味道。

03 | 老司机如何啃馍？

在陕西，吃肉夹馍有不少经典的搭配，凉皮、醪糟蛋汤、粉丝汤都是常见的啃馍拍档。当然，西安人在美食方面的关中豪情却远不止于这些固定的食物组合，八宝粥、南瓜粥、胡辣汤，甚至冰峰、酸梅汤都值得一试。

西安各地各民族融合的文化氛围，也同样体现在这一肉一馍上。回民街的腊牛肉配饦饦馍，牛气十足；岐山人的臊子肉配白吉馍，酸辣开胃；还有潼关肉夹馍圈圈绕绕的油酥饼配腊汁肉，都是西安街头常见的美味。如果有机会，一定要试试这几种肉夹馍。

外地肉夹馍常常会在腊汁肉中混入青椒香菜等佐料，虽然稍有解腻作用，但陕西人可不好这口。要吃，就要吃的满口脂香，任何青绿的配菜都是对极致肉味的混淆。

提起肉夹馍名店，老字号的樊记当属头牌，然而名声响亮，有时更多地是得益于“旅游圣地“的光环。除了樊记，赵家、秦豫、张记、秦汉都是一些个人挺喜欢的老店。不过对于西安人，最好的肉夹馍，永远是巷口上从小吃大的那家。

以前在英国有位陕西好友，每次路过Euston车站都会在附近的陕西餐馆捎份凉皮肉夹馍。这是老陕最牵挂的的风土味，无论离家多远，只要一口热馍下肚，就能一秒回到巷口的那家老店。左手夹馍右手凉皮，再来一瓶冰镇冰峰，美滴很~

文 | 石磊

编辑 | Dolcetta

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