“优质坤沙酱香酒微黄透明，酱香突出，酒体醇厚，空杯留香持久……”

酱香型白酒色泽微黄，随着存放时间推移，黄色会越来越重。

相信许多不了解酱香酒的人看到酱香酒的微黄一定会很好奇，酱酒颜色越黄是不是酒越好呢？

“

酱酒变黄是怎么回事？

”

酱酒变黄是一个复杂的过程，酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间、都是它变黄的前提。

研究表明，使酱香型白酒色泽偏黄的主要物质是联酮类化合物，而这种奇妙的物质主要是来自高温制曲工艺和长期贮存阶段中发生的相关化学反应。

高温制曲是酱酒工艺中的“三高”之一，高温可以促进微生物的代谢，帮助蛋白质和氨基酸进行分解，最重要的是可以进行美拉德反应。

美拉德反应是一种非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应从而使颜色加深。

蛋白质经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，是生成各种呈香呈色物质的重要反应。

其次是长期储存，酱酒传统工艺中的“三长”之一，长时间贮存是保证酱酒风格质量的重要措施。

储存环节中发生了许多缓慢而复杂的反应：

①醇类物质和水分子之间的氢键缔合作用

②某些醛类和硫化物等低沸点不良成分逐渐挥发

③醇和醛之间的某些缩醛反应

④醇类物质和醛或酸之间的氧化还原反应

⑤醇和酸之间的酯化反应

⑥生成联酮化合物长期储存使酒体变得醇厚老熟，也会大量生成联酮物质

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酱酒并不是越黄越好

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酱香型白酒的成色是有许多因素决定的，并非只是年份久长，主要有以下几点原因：

01 酿造原料

酱香型白酒选用优质高粱作为酿酒原料，而高粱中含有的花黄素，在酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒）的作用下，发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。

当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色。

02 生产工艺

酱香型白酒用曲量大、发酵温度较高，微生物群极其复杂，且优质酱香酒都是严格按照“12987”的生产工艺进行生产，且市场上的酱香酒是由多种不同风格、味道、轮次的基酒勾兑而成。在众多酒体结合勾调时，也会使其酒体颜色加深，呈现微黄透明状。

03 时间沉淀

一般来说，酱香酒的基酒至少贮存3年才能勾调出厂，其色会随贮存时间的增加而略微加深。酱香酒在微生物的活动参与下，会发生酵解和多糖的化学反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此就有了老酒会越存越黄的说法。

酱香酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄，是酱香型白酒的一种正常现象。

总之，酱香型白酒呈微黄透明状的原因复杂多样，并非所有酱香型白酒都是黄色，故不能光凭颜色来判定酱香型白酒的好坏。

一般情况下最好不要只通过看颜色来判断酱香型白酒，以防有些不法之徒、投机的酱香酒厂或酒商敛财无道，通过添加剂来加深酒体的颜色。

颜色不能作为判断酱酒优劣的唯一标准，

变黄，只是一种理化现象，

不是评判好酒的绝对标准。

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