白酒是中国特有的蒸馏酒。它是由淀粉或糖类物质发酵谷物或发酵醪蒸馏而成。在中国古代，蒸馏酒的要点是：蒸馏酒、烧泉、古老的白茎和烧刀。把传统的蒸馏酒称为白酒是一种现代的东西。那么，白酒的“香型”决定性因素是什么？

　　1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。

　　后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是主流的，还是浓香、酱香、清香3种。

　　酱香型以茅台、习酒、郎酒等为代表;

　　浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;

　　而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。

　　不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。

　　公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，大提高了中国白酒的风味。

　　随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。

　　制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。

　　而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。

　　随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

　　通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。

　　讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

　　改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

　　酱香型

　　酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、习酒、四川郎酒为代表。

　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

　　酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

　　所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　浓香型

　　浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。

　　浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

　　构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

　　浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

　　清香型

　　清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。

　　清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。

　　酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

　　米香型

　　米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。

　　米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

　　在以上四大主体香型基础上，后来又衍生出了其他8种香型白酒，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。

　　以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样。

　　就拿同属于中国十大名酒的浓香型泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。

白酒发酵过程中，有些醇经氧化、酸脱酸、脱氨、脱羧后，可以是醛、醛、糠醛、丁醛和戊醛。乙醛和乙醇进一步缩合成乙醛，乙醛和乙醛是白酒中含量最高的两种醛。