时维九月，序属三秋。秋，是自然赋予人间最美好的季节。酒，是自然给予人类大无畏的馈赠。中国白酒，底蕴深厚，酿造工艺独特复杂，历史传承厚重悠久，每一滴都是文化进化变革中存留的精粹。一如葡萄酒伴随宗教贯穿欧洲文明，白酒里有唐风宋韵的诗酒风雅，也有敬天畏祖的祭典祀礼。白酒里流淌的是千百年华夏大地上的生活百态。到了秋天，洋河酒厂里的“头排酒”也要开窖复工了。实际上秋季也是最适合饮酒的季节，因为此时水气消退，气候渐渐干燥，小酌几杯，正适宜。

春生，夏眠，秋开窖

“春生，夏眠，秋开窖”是宿迁洋河古镇延续多年的酿酒传统，也酿造优质秋开窖白酒的全部过程，即春天万物复苏生长；夏天休眠，不酿酒；秋天丰收，开窖复工。每年的夏天不蒸酒，通过增加发酵时间，保持窖池的生命力，虽然付出了出酒率低的代价，但是待到秋天开窖，复工以后的第一排酒，也被叫做头排酒，品质最好，口感极佳。秋天是收获的季节，也是洋河的一年之计。

顺应天时，敬仰文化

秋季开窖复工顺应了道家所说的“道法自然”。秋后气温降低，可减少压窖酒的损耗，降低产量损失；入秋后，有利于新一轮酿酒做醅生产。道法自然是道家学说的最高境界，也是“头排酒”所要描述的终极境界。据老一辈的口口相传，说是常年处于低温状态和六月到九月这是酿酒微生物繁衍生息的最佳生态和时间。酒醅待在窖池里，充分且持续地发酵，俗称“压窖”。在微生物的作用下，原酒分子之间能够更好的缔合，酒体自然老熟，酒质极大提升，香味物质更加丰富，入口更加细腻绵柔。顺应天时换来了独一无二的“头排酒”。当然，顺应天时背后，也是洋河人对道法自然文化的敬仰。

开窖复工，匠心独技

洋河酿造出如此“绵柔”的头排酒，自然也与他的酿酒工艺密不可分，洋河的“三低工艺”是洋河敢比其他白酒企业维持更长的压窖时间的关键因素，即低温入窖、低温发酵、低温馏酒。这三低技艺保证了绵柔品质的核心。而且，洋河的老匠人们拒绝市场的功利因素对酿酒的干扰，拒绝为了提高产量而缩短压窖时间，宁可多等待一段时间，少产出一些酒，也必须保证酒的品质，这就是他们的匠心精神。

俗话说得好:”慢工出细活。”全厂七万多口窖池历经三到四个月的酝酿和积累，等到秋天才开窖复工，只为”头排酒”能够更加绵柔。