勾兑酒本无罪，只怪固态定义宽泛，新标准出台：保护大曲酒根本

大家口中说的“勾兑酒”往往是指：由食用酒精、或按酒精生产方法生产的液态法白酒等作为基酒通过各种方式加工成的“新型白酒”。

前面一篇文章，很多人说没看懂、到底什么是粮食酒、什么是固态酒。我还是那句话，去你的：粮食酒和固态酒，粮食酒和固态酒都不是传统白酒的重点。我想我还是要再掰扯一下了。

我国白酒的发展路线大约可以说是：

1951年开始由小作坊手工原始方式向工厂的工业化生产方式发展，白酒名称正式出现。新技术、新设备逐渐进入传统白酒生产领域。为的是提高产量稳定品质、节能节粮、增产增效。其实从这点上说，新工艺没有问题，它是发展了的传统白酒，也有改造了的传统白酒，我定义为：新工艺白酒。但量变会带来质变，新工艺发展到极致就产生了：新型白酒。

记住这三个概念：发展了的传统白酒，改造了的传统白酒，新型白酒。你才能明白究竟有些什么样的白酒。

第一个：发展了的传统白酒

上世纪50年代之前的我们称为：传统白酒。就是：大曲为糖化发酵剂、在特定的容器（泥窖、石窖、陶缸）内同步进行糖化和发酵，并用甑桶固态蒸馏，在特定容器（陶缸、酒海等）熟化陈年的白酒。（包括少量传统小曲酒）。但是传统工艺，不太适合大规模的生产、标准化的生产，并且用粮量大，出酒率低，生产周期长。

所以需要进行科学、系统的总结传统白酒的工艺，于是新工艺、新设备均有新的突破和进展。扩大产量的同时，还提高了传统白酒的品质。但这只是在传统工艺上的一些改进，比如强化大曲、添加纯种菌种、产酯酵母等等。当然还有不断引进的现代仪器和设备。但它保持传统白酒酿造的精髓：大曲、纯粮、独特的容器内固态发酵、甑桶固态蒸馏、特定容器的熟化。这就是：发展了的传统白酒。但也依然是：传统白酒。

第二个：改造了的传统白酒

但是，发展了的传统白酒依然工艺复杂、时间长、耗粮和能耗等问题还是得不到解决。毕竟那个年代还在解决温饱问题，不能广泛大量的生产。从宏观调控上是限制这种传统工艺白酒的产量的。但，人们对白酒的需求是要满足的。

于是，我国微生物和酿造方面奠基石级的两位人物：方心芳和周恒刚都在50年代初开始研究生产麸曲白酒。迅速打开了一道神奇的大门，酒曲不需要粮食来做了、用曲量少了、工艺变简单了、发酵时间短了、出酒率高了。

五十年代末开始大面积推广麸曲白酒，当时的老白干、二锅头等白酒都用过麸曲工艺，后来麸曲浓香、酱香、清香都有了。不过麸曲酒有其先天的不足，风味浅短、燥辣刺激、口感粗糙、杂味较重。所以，到80年代之后，纯麸曲工艺已经很少了。于是各种混合手段把麸曲酒利用好了，比如某知名二锅头现在的工艺就是：大曲、麸曲、糖化酶的结合。大曲有风味，麸曲、糖化酶有产量，提高质量、减少成本。

但是这样还不够，工艺上依然比较麻烦。于是就将大曲里那些是主要的酶、微生物、有机物，提取、合成。出现了各种现代化“酒曲”酒出现了，保持固态发酵形式，用这些现代化酒曲，在最短的时间内把酒精给弄出来，可以真正做到四两拨千斤的功效。

这就是：改造了的传统白酒，它保留了传统固态发酵的工艺流程，但少了大曲，简化了发酵工艺。也可以说是：新工艺白酒。