在威士忌几百年的发展历程中，有一些天才人物的灵感一现，给威士忌行业带来了巨大的飞跃和发展。正是这些天才式的飞跃，造就了今天威士忌行业的蓬勃发展和深远影响。今天，就给大家梳理威士忌发展历程中的10大创新举措，并让我们用手中的威士忌向他们致敬。
——单壶式蒸馏威士忌（Single Pot Still Whiskey）—1785年
就像美国的《独立宣言》一样，爱尔兰单壶式威士忌（Single ）也是一群不想纳税的人的“杰作”。1785年，爱尔兰通过麦芽税法，除了对蒸馏出来的烈酒征税外，还对蒸馏的原料——麦芽进行征税。为了避税，酒厂只好降低麦芽比例，用免税的未发芽大麦替代，甚至还添加些许免税的黑麦、玉米或燕麦替代。未发芽大麦的加入，导致后来被称为单壶式蒸馏威士忌的诞生。1880年，麦芽税法被废除，但单壶式蒸馏威士忌，却因其美妙的口感深受鉴赏家的喜爱而一直保留了下来。
爱尔兰尊美醇游客体验中心门口的壶式蒸馏器
想领略单壶式蒸馏威士忌，就从知更鸟12年（Redbreast 12 year old）开始吧，果香浓郁，辛辣可口，具有独特的爱尔兰单壶式威士忌的口感特点。
——林肯郡工艺（Lincoln County Process）—1825年
早期的美国波本威士忌据说很难喝，口感粗糙、味道浑杂，不适合纯饮。1825年，据说是田纳西州人艾尔弗雷德·伊顿（Alfred Eaton）发明了林肯郡工艺（Lincoln County Process）：在威士忌进入橡木桶陈年之前，先通过糖枫木炭过滤。这种工艺可以去除蒸馏出来的新烈酒的脂肪酸，软化口感，使得威士忌变得醇厚和顺滑。
不过，是否是艾尔弗雷德·伊顿发明了此工艺，此工艺是否使得杰克·丹尼尔（Jack Daniel）成为美国最畅销威士忌品牌，还存在争议。不过，它确实是杰克·丹尼尔蒸馏厂非常关键的步骤。据杰克·丹尼尔酿酒师助理克里斯·弗莱彻（Chris Fletcher）介绍，这一过程首先是燃烧糖枫木来制造木炭。然后磨碎并装在10英尺深的地方。新蒸馏出来的烈酒在两到三天的时间里慢慢地从大桶中滴下，过滤后的烈酒再放入酒厂橡木桶中。
想领略林肯郡工艺的经典代表，就开一瓶杰克绅士田纳西威士忌（Gentleman Jack Tennessee Whiskey），陈酿后使用木炭进行二次过滤，强化了木炭醇厚的特性。
Gentleman Jack Tennessee Whiskey
——科菲蒸馏器（Coffey Still）—1830年
传统的壶式蒸馏器（Pot Still）可以蒸馏出风味醇厚的烈酒，但效率低下。1830年，一个名叫伊尼亚‧科菲（Aeneas Coffey）的爱尔兰前高级税务官发明了一种连续式蒸馏器并申请了专利，从而也叫做科菲蒸馏器。科菲蒸馏器经一次蒸馏就可以得到壶式蒸馏器需要多次蒸馏才能得到的蒸馏酒，并且可以实现连续化生产，极大地提高了生产效率，降低了生产成本。从而为谷物威士忌的大规模生产奠定了基础。这对于苏格兰和爱尔兰调和威士忌来说，至关重要，直接促进了威士忌行业的腾飞。
想领略科菲蒸馏器带来的风采，就试喝日本一甲科菲谷物威士忌（Nikka Coffey Grain），精致复杂，带有太妃糖和香草的甜味，由宫城峡蒸馏厂的的科菲蒸馏器生产。
Nikka Coffey Grain
—— 酸醪（Sour Mash）—1835年
想象一下，如果你买了一瓶你最喜欢的波本威士忌，却发现它的味道跟你上次喝的不一样，这会是多糟糕的一件事。这种糟糕的事情，在19世纪的时候，它却是一种常态。在酸醪工艺（Sour Mash Process）被发明之前，酒厂很难控制发酵过程。而这点对于最终的风味是至关重要的。1835年，移居美国的苏格兰化学家詹姆斯·克劳博士（Dr. James Crow，1789-1856）通过酸醪工艺成功地控制了发酵过程，确保了发酵的可控，并通过监测生产过程中的酸度、糖分和温度，使他生产出来的的威士忌比其他威士忌更顺滑、更美味，并成为美国威士忌的行业标准。
Sour Mash
PS：其实，酸醪（Sour Mash）就跟中国人做的老面馒头的原理是一样的。发好的面揪下一团用来发下一团面，这就叫老面或面头。它保证了每次发的面基本都是一样的，同时也更香更好吃。醪（Mash）就是谷物研磨成粉后加水的混合物，它可以说是威士忌的专用“面团”。每批次的醪和生产上一批酒剩下的酸醪（Sour Mash）混在一起，既有利于控制细菌和酵母增长，又能够使得最终的酒风味保持一致。
试一下老克劳肯塔基纯波本威士忌（Old Crow Kentucky Straight Bourbon Whiskey），与化学家詹姆斯·克劳博士同名。
Old Crow Kentucky Straight Bourbon Whiskey
——调和（Blending）—19世纪60年代
安德鲁·厄舍（Andrew Usher Jr.）被誉为调和威士忌之父，他开创了调和威士忌之先河：将壶式蒸馏器生产的麦芽威士忌与柱式蒸馏器生产的谷物威士忌混合起来，使得威士忌更加可口、更适宜纯饮，从而使得调和威士忌迅速占据威士忌行业的主导地位。虽然对于安德鲁·厄舍是否是调和威士忌的首创者还存在争议，但他于1862年为全世界已知现存最老的调和威士忌——Old Vatted Glenlivet制作的调和配方却是公认的。
Andrew Usher
如此，调和威士忌已经在全世界取得广泛的成功，诞生了诸多世界性的调和品牌：尊尼获加（Johnnie Walker）、帝王（Dewar’s）、芝华士（Chivas Regal）等等。
建议用康沛勃克司国王街艺术家（Compass Box Great King Street The Artist’s Blend）来向过去的天才调和威士忌大师致敬。
Compass Box Great King Street The Artist’s Blend
——瓶装波本威士忌（Bottled Bourbon）—1870年
以前喝波本威士忌是一件冒险的事情，因为当时的波本威士忌是以桶装或未贴任何标签的瓶子来出售的。一些无良的酒馆老板、中间商甚至酿酒商会掺入一些低端酒或劣质酒。1870年，老森林人（Old Forester）被认为是第一个将波本威士忌进行商业化罐装到密封玻璃瓶中以保证酒质的酒厂。酒厂老板乔治·加文·布朗（George Garvin Brown）甚至在酒标上进行签名以确保自己威士忌的品质。
到1897年，美国发布《保税瓶装法案》（Bottled in Bond Act），对于瓶装威士忌的真实性、安全性、完整性和质量保证等进行了详细规定，从而进行推动了装瓶波本威士忌的发展。今天，全息图和高科技封条等现代技术已经完全替代了乔治·加文·布朗的签名。
为了向乔治·加文·布朗对商业装瓶和分批工艺致敬，让我们开一瓶老森林人1870原始批次（Old Forester 1870 Original Batch）吧。
Old Forester 1870 Original Batch
——鼓式发麦（Drum Maltings）—1897年
最传统的地板发麦（Floor Malting）需要熟练工连续几天用铁锹将潮湿的大麦进行乏味的手工转动，这很费时，效率也比较低。截止今日，全苏格兰也只有少数几家酒厂还在使用地板发麦。1897年，斯贝本蒸馏厂（Speyburn Distillery）率先安装并使得了六鼓式发麦机，从而实现了工业化发麦生产。嘉式发麦法生产效率高，可以有效控制温度、时间和发芽的均匀性，所以受到苏格兰威士忌行业广泛使用。
斯贝本蒸馏厂于1967年淘汰了它最早使用的发麦机器。但像艾雷岛上的波特艾伦发麦厂还在使用这种发麦方法，只不过其工艺已经大大改进，以确保麦芽产量的足够供应。
让我们用斯贝本10年（Speyburn 10 YO）来向鼓式发麦的创始人致敬，酒款简单而甜美，具有精致的花香和红色水果风味，性价比很好。
Speyburn 10 YO
——单一麦芽威士忌（Single Malt）—1963年
今天是单一麦芽威士忌的黄金时代，酒款层出不穷。但在上个世纪60年代以前，威士忌喝的都是调和威士忌，单一麦芽威士忌基本无从谈起，因为那时的威士忌都是调和威士忌。直至1963年，格兰菲迪蒸馏厂（Glenfiddich Distillery）第一个将自家威士忌以单一麦芽的形式装瓶并推向市场，而且还给它做了专门的广告：单一麦芽威士忌是有抱负、成熟、国际化的产品（single malt as aspirational, sophisticated, and cosmopolitan）。
不过，有一个好事者——国际著名威士忌大师伊恩·巴士顿（Ian Buxton，就是撰写《一生必喝的101款威士忌》那个人）通过自己扎实的研究推翻了这个说法，还列举了很多史料为证。比如，英国教授乔治·圣斯伯里（George Saintsbury）在他1920年出版的《Notes On a Cellar Book》一书中发表了很多极具影响力的品鉴笔记。他在书中贬低谷物威士忌只适合调和，并把格兰多纳（Glendronach）、克里尼利基（Clynelish）和格兰威特（The Glenlivet）作为单一麦芽威士忌的知名酒款推荐给读者。在美国大禁酒时代（1920年开始）之前，苏格兰艾雷岛的一些酒厂，比如拉弗格（Laphroaig）和波摩（Bowmore）就在北美很知名了。波摩甚至在19世纪末就在加拿大做广告。等等。
其实，早在第二次世界大战之前，格兰菲迪纯麦威士忌就已经进行销售，并且还找到了一张可以追溯至1903年的照片。
不管怎样，行内还是承认格兰菲迪是第一家将单一麦芽威士忌作为商业化推广的酒厂。让我们开一瓶格兰菲迪起源（Glenfiddich The Original），1963年格兰菲迪单一麦芽威士忌复刻版，向它致敬。酒款富有花香和水果味以及干爽的雪莉酒余味。
Glenfiddich The Original
——收尾桶（Finishing）—20世纪80年代
将威士忌放入收尾桶（也叫桶过桶）进行第二次熟化，是苏格兰威士忌熟化工艺的一大革新。酿酒师发现，将已经熟化的威士忌转移至波特桶、朗姆酒桶等，可以赋予其额外的风味和复杂性。世界上第一款进行收尾桶处理的威士忌是百富经典系列（Balvenie Classic range），它们于20世纪80年代由百富的麦芽大师大卫·斯图尔特（David Stewart）创造。他回忆说，欧洲橡木桶的收尾为波本桶的风味增添了丰富和辛辣。今天，收尾桶或桶过桶工艺已经层出不穷，花样百出。
体验收尾桶工艺，必须得喝百富12年双桶（Balvenie DoubleWood 12 year old），经Oloroso雪莉桶收尾，增加了蜂蜜、香草和香料的味道。
Balvenie DoubleWood 12 year old
——格兰凯恩玻璃杯（Glencairn glass）—2001年
已故威士忌作家迈克尔·杰克逊在2001年（格兰凯恩酒杯推出的那一年）说：“一个盛着花束的玻璃杯可以帮助你了解麦芽威士忌的特殊之处。”。格兰凯恩水晶杯的创始人雷蒙德·戴维森（Raymond Davidson）厌倦了让酒保用葡萄酒杯来盛威士忌。他以郁金香杯（copita）为基础，邀请五位调酒大师进行设计，通过优化威士忌与空气之间的接触，设计出独特的形状，既方便威士忌释放香气，又可以让酒杯舒适地坐在手中。如今，格兰凯恩水晶杯已经遍布世界70多个国家和地区。它帮助无数的威士忌爱好者迈出了欣赏威士忌的第一步。
Glencairn glass
格兰凯恩的创始人雷蒙德·戴维森曾回忆20世纪70年代在格拉斯哥酒吧饮用尊尼获加黑牌12年（Johnnie Walker Black Label 12 year old）的场景。就让我们用这款酒来向他致敬吧。
Johnnie Walker Black Label 12 year old
大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。
