自从贵州科协推举了王莉作为国家院士，茅台的酱香技艺就逐渐走入了人们的视野，但耸人听闻的消息多，被曲解的也不少，少女踩曲发酵就是其中一个。现在很多人发现了茅台由少女踩曲制成酒曲的工艺，并且认为酿酒的微生物就是少女脚上的，让人听起来不怎么舒服......其实酿酒所需的微生物是所踩的东西，之所以采用少女踩曲，也是因为女子脚上的微生物较少，出汗少，不影响原本微生物的发酵。

那么为什么由少女踩曲呢？请接着往下看。

贵州茅台少女踩曲

每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲。将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史，就像外国少女踩葡萄一样，不仅是工作，还成为了一种文化。

处女踩曲风头工艺最早源于道家五行

中国传统理论认为，天为阳为乾卦，端午时节，为天地至阳之时为乾卦，而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦，做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。

同时，用火（离卦）来将水（坎卦）烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离（火）上坎（水)的既济卦象。易经中这样阐述既济卦：下离上坎，坎为水、离为火，水往下润，火往上炎，水火不相容的两个事物而相资，从而构成一个完整和谐，通达、融合的卦象。

五行八卦

为什么现在酱酒踩曲仍多用女子？

在古代，除了道家思想之外，踩曲用女子，一是因为酿酒是体力活，而踩曲在整个酿酒过程中，相对属于轻体力，所以女人来踩。二是由于女性在酒企里很少，工钱也低，所以不排除用女性临时工踩曲降低生产成本的想法。那么，在更讲究科学性的现在，为什么还多要女子来踩曲呢？

1、女子身体轻盈，便于曲坯成型

2、女性更耐厂房高温

3、女性出汗微生物分泌少

而现在，科技的发展慢慢将更多的工作合理化，劳动力也不再仅仅从事简单的体力工作了，但我们仍不应该完全摒弃老祖宗流传下来的智慧。按古法酿制的酱香型白酒，是中国古人效法自然而做成的琼浆玉液。

而真正酿造所需的灵魂是什么呢？众所周知，应该是酒曲。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家 坂口谨一郎教授甚至认为这可与中国古代的四大发明相媲美。

茅台的曲坯

现代大致可以将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

我们知道，酱酒遵循的是“12987工艺”，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。在这一套生产流程中，主要用到酒曲的地方就是下沙，即投料的过程。

这才是真正酿造酒的帮手，上图中的曲坯虽是由女子踩曲制成这一形状，但最重要的是茅台镇自身拥有的微生物和曲蚊，所以女子踩曲只是酱酒酿造的一个特色，并非核心工艺。