对酱香科技的误解:微生物发酵不由少女踩曲决定,酿造核心是酒曲

作者:出彩人酱酒 时间:2023-02-27 阅读:910

自从贵州科协推举了王莉作为国家院士,茅台的酱香技艺就逐渐走入了人们的视野,但耸人听闻的消息多,被曲解的也不少,少女踩曲发酵就是其中一个。现在很多人发现了茅台由少女踩曲制成酒曲的工艺,并且认为酿酒的微生物就是少女脚上的,让人听起来不怎么舒服......其实酿酒所需的微生物是所踩的东西,之所以采用少女踩曲,也是因为女子脚上的微生物较少,出汗少,不影响原本微生物的发酵。


那么为什么由少女踩曲呢?请接着往下看。


对酱香科技的误解:微生物发酵不由少女踩曲决定,酿造核心是酒曲


贵州茅台少女踩曲


每到农历五月初五端午节,各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲。将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,站在盒子里用脚不停地踩,直到酒曲踩好。据传,端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”:农历端午节这天,处女用鲜花洗脚后,站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料,直到酒曲踩好。茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史,就像外国少女踩葡萄一样,不仅是工作,还成为了一种文化。


处女踩曲风头工艺最早源于道家五行


中国传统理论认为,天为阳为乾卦,端午时节,为天地至阳之时为乾卦,而处女为天地间至阴之宝,处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦,做酒曲用的小麦等粮食,也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲,会使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐。


同时,用火(离卦)来将水(坎卦)烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料,很自然的形成了下离(火)上坎(水)的既济卦象。易经中这样阐述既济卦:下离上坎,坎为水、离为火,水往下润,火往上炎,水火不相容的两个事物而相资,从而构成一个完整和谐,通达、融合的卦象。


对酱香科技的误解:微生物发酵不由少女踩曲决定,酿造核心是酒曲


五行八卦


为什么现在酱酒踩曲仍多用女子?


在古代,除了道家思想之外,踩曲用女子,一是因为酿酒是体力活,而踩曲在整个酿酒过程中,相对属于轻体力,所以女人来踩。二是由于女性在酒企里很少,工钱也低,所以不排除用女性临时工踩曲降低生产成本的想法。那么,在更讲究科学性的现在,为什么还多要女子来踩曲呢?


1、女子身体轻盈,便于曲坯成型


2、女性更耐厂房高温


3、女性出汗微生物分泌少


而现在,科技的发展慢慢将更多的工作合理化,劳动力也不再仅仅从事简单的体力工作了,但我们仍不应该完全摒弃老祖宗流传下来的智慧。按古法酿制的酱香型白酒,是中国古人效法自然而做成的琼浆玉液。


而真正酿造所需的灵魂是什么呢?众所周知,应该是酒曲。


酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造,日本有位著名的微生物学家 坂口谨一郎教授甚至认为这可与中国古代的四大发明相媲美。


对酱香科技的误解:微生物发酵不由少女踩曲决定,酿造核心是酒曲


茅台的曲坯


现代大致可以将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:


麦曲,主要用于黄酒的酿造;


小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;


红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);


大曲,用于蒸馏酒的酿造。


麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。


我们知道,酱酒遵循的是“12987工艺”,即一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。在这一套生产流程中,主要用到酒曲的地方就是下沙,即投料的过程。


这才是真正酿造酒的帮手,上图中的曲坯虽是由女子踩曲制成这一形状,但最重要的是茅台镇自身拥有的微生物和曲蚊,所以女子踩曲只是酱酒酿造的一个特色,并非核心工艺。


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