近日，有酒友给壶中岁月留言，想知道什么是“双轮底发酵”酒，什么又是回沙酒，这样生产的酒酒质是不是更好？相信大家也如该酒友一般，充满了疑问。今天壶中岁月，先从双轮底工艺酒谈起。因为，市场上从名优酒到不知名的一些酒，尤其是浓香型白酒几乎都会宣传其酒采用了双轮底发酵工艺。双轮底发酵已是公认的中国白酒五大传统技艺之一。但到底什么是双轮底工艺呢，它酿出的酒为什么好呢？

所谓“双轮底发酵”即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：“双轮”发酵糟，所酿出的酒称为：“双轮”发酵酒。

双轮底”发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒中。

双轮底槽发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：

第一、通过延长发酵期，增加了酯化时间，故酯类物质也增多。

第二、底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，有利于香味物质的大量生成与积累，使酒质提高。因为，窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要作调味酒使用。

划重点

双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要做调味酒用。

了解完双轮底酒，下面开始说一下什么是回沙酒。

什么是“沙”？指的是高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜酱酒的酿造。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。酱香型白酒的第二轮酒，第二次原酒，称“回沙酒”。

开窖配料：

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左右），与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和，高粱原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。

蒸酒蒸粮：

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时，保证糊化柔熟。

下窖发酵：

把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明的是，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。

蒸糙沙酒：

糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。因为窖容较大，在多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必需随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅（也称香醅）时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后立即将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”的特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。

回沙酒：

糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称”回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。

大回酒：

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。

小回酒：

第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。

枯糟酒：

第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。

丢糟酒：

第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。