一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质。

酸味：是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

甜味：主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造，好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉，回味会有点甜。

苦味：主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。

辣味：是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵最为经典和创之作，也是其他白酒工艺所不具有的。

高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

涩味：主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。

通过现代微生物学分析，酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。