上期专题我们谈到了白酒的酿造技术最早是成熟于清香型白酒，今天小编继续来给大家讲一讲：浓香型白酒工艺是如何在清香型白酒工艺上发展起来的。

据有关历史记载，明末清初时期，泸州的舒姓武举，在陕西略阳担任军职时对当地的小曲酒十分喜欢，多次去讨教酿酒的技术。公元1657年，他便辞官返乡，并带上当地的酒曲、泥样、酒母和聘请当地的酿酒师傅，跟他一起回了四川。

当他开始按照所学的酿酒技术，和酿酒师傅一起进行酿酒时，发现酿出的酒质极差，而且还散发着臭味。由于所带酒曲有限，周而复始的酿制使得酒曲很快耗尽，于是他们开始采用当地盛产的小麦制曲。

根据小麦制曲的耐高温性和南方的气候条件，在不断的尝试与思考中，他们发现将发酵好的酒醅与粮食按一定比例混合，上甑进行边蒸粮边蒸酒的操作，出甑后经摊晾、下曲、入窖发酵。

如此不断循环两次后酿制的酒体芳香浓郁、绵柔甘洌、香味浓郁且突出，不同于清香型白酒的清新淡雅与醇甜柔和，这便是当下浓香型白酒的主要酿制工艺“混蒸混渣”。

刚解决酿酒问题，窖藏问题又接种而来，当他采用山西的地缸进行窖藏一段时间，取出后发现酒的口感变酸了。经过一番思考，主要原因大概是因为南方气候炎热，温度偏高，地缸窖藏使得酒体内的部分微生物中暑而亡。

考虑到四川土地肥沃的因素，他开始从地缸窖藏转变为泥窖，即顺着土壤挖坑，将酿制的酒窖藏于土壤中。土壤中富含大量的微生物菌群，如球菌、杆菌、梭菌等等，它们的呼吸作用对和代谢作用，对浓香型白酒起着增香的特殊作用。

其中，代谢己酸的芽孢杆菌是产生浓香型白酒主体香己酸乙酯的重要菌群。这便是决定浓香型白酒50%酒质的“肥泥老窖”工艺。

随着一代又一代酿酒师傅们的不断研究和探索，在继承“混蒸混渣、肥泥老窖”工艺的基础上，创新了“双轮底发酵法”，即在开窖时，将大部分糟醅取出，并在窖池底部留下少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。

自此，白酒从陕西的清香型工艺演变成四川的浓香型工艺，开始逐渐定型。