在清酒酿造中，酵母起到非常重要的作用，有些酵母对风味的影响力，比米还要大：比如专门酿造吟酿类清酒的协会9号酵母，还有近年大为流行的协会1701、1801号等。

　　这些协会酵母，都是由日本酿造协会发现和颁布的。当协会发现有酒厂连续数年稳定地生产出优秀的清酒，便会派科学家驻扎到酒厂，从酒厂的酒醪中分离出适合酿酒的酵母，再大规模培植、试验酿造。成功以后再以协会的名字颁布，分发给其它酒厂使用。

　　目前的清酒行业，绝大多数酒厂都在用各种协会酵母来酿酒。

　　协会1号酵母的版本距今超过百年，而实际上，协会1号到5号酵母，基本都没有酒厂使用了；而协会6号酵母，也基本只有它的发源酒厂——新政酒造在使用（只是因为新政近年来风头甚健，让6号酵母的存在感非常足）。

　　最常用的，是7号、9号这两款，以及近十年比较流行的1701、1801。

　　那么，最古老的1到5号，为什么乏人问津呢？原因是多种多样的，有的是因为酿造的风味不够好，有的则是因为虽然能酿出好酒，但是酿造过程却难以控制，导致难度偏高。

　　2号酵母的情况就属于后者。这款酵母发布于1917年，是在月桂冠酒造中发现的。当时因为这家酒厂连续在全国新酒鉴评会上拿到最高奖项，引起了日本酿造协会的注意，因此被派驻了科学家，并成功在酒厂发现和分离了2号酵母。

　　（早期的月桂冠清酒，在2号酵母颁布之前就在使用它来酿酒了，可谓“日用而不知”。）

　　以该酵母制成的月桂冠酒品经过一段时间的热卖，八年后的1925年，被日本酿造协会杂志盛赞“拥有苹果一般的芳香气息”“几乎没有杂味”而广受好评。日本其它酒厂也在陆续使用它酿酒。

　　但是它的缺点在于发酵进程不容易控制，控制不好的话会产生很多酸度，影响酒体的平衡。所以当后来出现了更容易驾驭的酵母时，2号酵母就慢慢被弃用，包括在其发源地月桂冠。

　　但他们忽略的一点是：哪怕2号酵母再难驾驭，他们自己不就是第一个驾驭了它、并用它酿出了好酒的酒厂么？

　　所以，在发祥于月桂冠的2号酵母颁布一百年之际的2017年，月桂冠决定重新启用它，开始投入酿造一款新产品。

　　为了让一切生产元素都有京都味儿，他们也百分百选用了来自京都伏见区著名的酒造水——伏水。

　　而酿造用米，则是流行于1930年代的京都、其后销声匿迹数十年，被称作“幻之酒米”的“祝”。这种米直到上世纪九十年代靠着农户们精心栽培才重新回归，现在则被多家京都酒厂使用。

　　百年酵母+1930年代酒米这对复古组合，正好在一定程度上复刻了当年的清酒风味——那是酸甜平衡的口感。

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　月桂冠 传匠 百年酵母 纯米吟酿

　　品类：清酒

　　产地：日本京都市伏见区

　　米种：祝

　　精米步合：60%

　　酒精度：15%abv

　　最佳品尝温度：10～15摄氏度

　　风味：带有微微的水果糖、橘子、柠檬的香气；入口清爽，酸甜平衡，带有一些淡淡的鲜味，果味风味，酸甜平衡；余韵中等且带有淡淡的清香。

　　评价：理论上应该是复古的风味，却又因为丰富的果香和酸甜平衡的口感，而显得非常现代，很值得尝试。