生态

正所谓，一方水土养一方人，独特的地理位置和物候环境让居于此地的民众衍生出与之适应的思想观念、人文历史、文化特征。同样，对中国白酒而言，生态环境带来的影响，简而言之就是一方水土酿一杯美酒。任何一款酒都有其特有的气质，这气质以酒的特有风味进行呈现，而在这气质的背后蕴藏着这酒诞生就与之俱来的生态密码。

生态从根本上给白酒定了型，即使在不同的地域使用相同技艺、艺人、原辅料，永远只能酿成主体风格相同，细节风味存在差异的白酒。生态就是如此神奇，可以触摸和感知，甚至改变，可它对酿酒的作用过程悄无声息却真实存在，体现在酒中微量呈香呈味物质组成和量比的不同，赋予消费者的是感官细节的差异。

白酒依赖生态的最佳证据，

是白酒的不可复制性，

通俗易懂的表述就是

“离开茅台镇酿不出茅台酒”

茅台酒易地试验

为实现毛泽东、周恩来等老一辈革命家希望茅台酒生产规模上万吨的夙愿，促进贵州经济发展，1974年贵州省科委将《贵州茅台酒易地生产中间试制》作为国家“六五”重点项目，获国家科委和轻工业部批准。国务院副总理、国家科委主任方毅牵头，以国家科技攻关组的名义，开展茅台酒易地生产大规模试验，经过考察最终在距茅台镇113千米的遵义北郊十字铺选定地址投产试制。

1976年，茅台酒厂抽调茅台酒厂原厂长郑光先、主管生产技术的工程师杨仁勉挂帅，配齐技术员、检验员、酒师、酿酒工人等40人为骨干力量，开始艰苦的二次创业。设备、工艺、酒曲与茅台酒厂一样，封窖泥从茅台镇拉去，生产出来的酒因为是按茅台酒工艺生产，所以暂定“茅艺酒”。

历经前后反复循环10个完整生产周期的科技攻关，90个轮次，300多次分析试验，1985年7月全国评酒委员会考评组长周恒刚亲率有关专家等50多人到茅台酒易地试验厂检阅成果，一致确认“理化指标、卫生指标和新酒入库合格率、粮耗等指标均达‘六五’攻关项目合同要求。”感官鉴定结果为“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、具有酱香酒的典型风格。”专家鉴定结论“酒质较好，但同茅台酒比还是有一定的差距。”酒品风格虽然与茅台酒存在差距，但由于其本身具有的特点及方毅副总理写下的“酒中珍品”四个字，“茅艺酒”更名为“珍酒”，茅台酒易地试验厂更名为“贵州珍酒厂”。

这次试验虽然没有达到茅台酒易地扩大生产预期的目标，但仍有两项重要成果：一是论证了茅台酒与茅台地区的特殊地理、气侯环境和微生物菌种群的生态关系密不可分，离开茅台就生产不出茅台酒；二是研究分离出麸曲酱香菌株，开创了从大曲酱香菌种中开发新生品的先例，为后来酱香型白酒的开发、发展提供了重要的科学依据。

茅台酒在遵义市进行易地试验未达理想效果后的数十年间，梦想离开茅台镇生产茅台酒的人们仍不放弃，难以计数的试制与模仿在茅台酒原产地域外开展，很多白酒厂完全按茅台酒工艺制酒，但口感差别很大，同样生产不出茅台酒。事实充分证明了茅台酒与自然环境的密切关系，其关键之处在于试制者可以照搬茅台酒酿造的工艺，却无法搬走其微生物所处的自然环境，因为赤水河边茅台镇得天独厚的地理环境和微生物环境无法克隆。