src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/99e10c995f2bbf99d0e3baf1ff100f28.png" alt="如何酿造泸州大曲酒？专家的酿酒技术研究成果，揭秘酿造核心">
1、大曲微生物研究
（1）菌种分离
采用“扁平分离”、稀释分离法，25 ~35摄氏度培养2~3天后，将单株菌落;挑至斜面试管中，单独培养备用。
（2）形态观察
取分得的菌体，于显微镜下观察，共有三大类。
①固体培养基上生长旺盛，此类有两种，一为先白而后黄(A)，一为先白而后黑(A2)。两种菌丝均有节，且异常分明，其顶部膨大呈一球囊，囊外生许多酒瓶样的小枝，每一小枝上一串圆状孢子，此性状似曲霉属的一般性质， 应是黄曲霉和黑曲霉。
②固体培养基上生长亦旺，菌丛灰白色，菌丝无隔膜，每菌丝顶端膨大为一圆球囊，为根霉属。
③另一类菌体为单细胞，以出芽繁殖，于固体培养基上，菌落光滑，如凝固脂肪，此为酵母类，共有两种(Y1、Y2)。
（3）生理试验
①对分离的两株酵母进行了菌落形态、细胞形状、细胞大小、最适生长温度、发酵产酒力等进行测定，并与该所保藏的菌株进行比较。
②对分离的黄曲霉、黑曲霉进行了菌落形态、分生芽孢的大小、糖化力等进行了测定。
2、泸县大曲酒之调查
（1）酿酒设备
①蒸馏锅灶
天锅：平锅熟铁制，泸县有厂专造，重约百余斤，直径约二尺八寸，深四、五寸。底锅：普通铁锅，直径约二尺五寸。
蒸酒瓶：柏木制成，约高三尺五寸，直径_二尺八寸，在甑的一方侧面开一圆孔， 接酒管由此通过。
接酒管：锡制，管的一端膨大成盘状，盘约六寸，中央有一孔，与锡管相通，酒液从中央孔经锡管流入酒篓中。
酒篓：竹编成，内外涂以油纸，与一般酒厂搬运酒的篓子相同。
糟袋：即围边，布制成的长袋，中塞酒糟与谷壳，置于天锅与蒸酒甑之间。
搅拌器：动物毛制的长毛形毛刷，安置长木柄，作搅动冷凝锅水用。
假底：即甑篦，竹制，承载酒糟，隔绝酒糟与水。
②地窖：在厂房内地上挖宽三至四尺，长六至七尺，深四至五尺的窖子数个，一家厂至少有两个以上。
③制曲设备
曲房：一般曲酒厂都没有特建的曲房，以建筑普通的木质方形仓作为曲房，此仓与贮粮仓相同，其大小长六至七尺，寬四至五尺，高五至六尺。
拌曲台：长方形木板，约长五尺、宽二尺、厚二寸。
曲模：木制，长方形，约长八寸，宽五寸，厚二寸。
石磨：以坚石制成，直径约二尺，用以磨碎原料与麦曲，使用黄牛为动力。
凉冷场：在厂房内，以黄土筑成-块地坝，面积约十四平方尺，此场为凉冷料子与拌曲的处所。
翻板：木制，后称木掀，板长约—尺五寸、宽八寸，柄长三尺左右，此板用以翻拌秕子与拌曲。
竹篮：竹编成，作搬运篓子人窖内与运出酒酪蒸馏用。
注： 1文=10尺=355厘米，1尺=10寸=5.5厘米，1寸=10分=3.55厘米。(历史资料如此，当时度、量、街与现代换篦资料介绍不一，现提供一个做参考)
（2）酿造步骤
①原料：大曲酒的主要原料为小麦、高粱、麦曲三种，也有用绿豆的，其中混合绿豆为原料酿的酒，名为绿豆曲酒，其配合份量：高粱与小麦之比为2：1，高粱与绿豆之比为10：1，普通一个窖每次需添加新原料八石(折合新量二十四市石)，麦曲粉一石(折合新量三市石)左右。
曲酒用水，水质良否与酒质关系很大，不能用盐水、碱水、臭水，一般酒厂都用江水。
②制曲：大曲原料为小麦，也有加少许高粱的(为小麦的1/10左右)，大概每制一次曲需用原料五六斗(合新量15-18市斗)。其制曲时期，每年约有差异，普通每年在农历三月下旬开始，八月下旬终止，制得之曲为一年之用。
制法：先将原料磨碎后，加温水混匀，以不粘器具为度，立即将拌匀的麦粉纳入曲模子内，用脚踏紧成砖块状，同时另一部分工人把砖状麦曲块搬运到曲房中，曲房地板上垫一层稻草，一块一块地交互垒积，四五层，顶上覆盖稻草一层，用以保温，在第三日曲块发高热，表面生长白色菌丝，此时将曲块上下调换-一次(翻曲)，以后每调换一次增加一层，如此经过40日左右，菌体十分发育，曲块充分干燥，即可出来酒曲，贮藏干燥处备用。制曲设备和工艺的描述，可见与现时设备和工艺有诸多不同，可惜未对培菌温度做记录。曲块入房时，即置“四五层"，“第三日发高热”，培养的应不是低温曲。
③发酵与蒸馏：泸县曲酒系固态法发酵而成，其法：先将小麦、高粱磨碎，同时开窖取出窖中发酵完毕的酒醒，置于蒸酒灶中蒸馏取酒，窖中酒醪(糟)共分为三层，即枯糟、糟食(粮糟)、红糟等。蒸馏次序，先蒸枯糟(面糟)，取尽酒后，此糟即丢弃，用作饲料;粮食层(粮糟)分为两份，取1/5份蒸尽酒后，置于凉冷场凉冷，一般酒师凭经验，以手试探，感觉粮糟温热时(25-28C)， 即可拌人曲粉(约占粮糟的1/12);此秕子用作次窖的红糟，纳入窨底层，其余4/5份混以磨碎的原料(即小麦、高粱)，置于甑中蒸馏约1.5小时，醪中酒分完全蒸出。
新原料也达适宜熟度，立即由甑中取出，散布于凉冷场，直到如前感觉酒醅温热，加入定量曲粉(约为秕子的1/10)拌匀，纳入窖中，位于红糟层上，即粮食层，最后蒸馏红糟，酒取尽后，将此糟置于凉冷场，其品温仍如前时，拌入少量曲粉(约为醅子1/14)，纳入窖中，作枯糟层，此时在枯糟层上垫—层谷壳，其中涂—层泥土，作成丘状，再于泥土表面上堆积谷壳—层。据酒师说：在窖顶复以泥土与谷壳的目的，藉以隔绝空气，可防止有害菌的侵入，以免窖中酒醅的腐败。
醅子人窖发酵大概经过一个月，再如前取出酒醪蒸馏与新添原料，如此继续不断发酵与蒸馏，老窨曲酒名字由此而来。
将窖中的醪取出后，窖底剩下的水，名为黄水，含酸量很浓，一般酒厂都抛弃无用，也有用作醋的原料，据说重庆方面有厂在泸县专收此水作醋的原料。
泸县曲酒产量，以气候寒热而差异，普通以农历十月至四月产量最多，名为旺月，五月至九月间产量较弱，名为枯月，在旺月大概每石(新量三市石)原料可产曲酒120 ~130斤，枯月每石原料可产曲酒100~ 105斤。
泸县曲酒工艺与设备的调查记载与现今泸州曲酒工艺操作与设备已诸多演变，传统工艺有许多创新和发展。但此段记载，有不少仍值得借鉴。
注： 1石=120斤=7080克，1斤=16两=590克， 1两=10钱=36.9克，1石=2斛， 1斛=5斗=50000毫升， 1斗=10升：10000毫升，I升=10合= 100毫升。
