都说酱酒工艺复杂，文化晦涩难懂。今天6条硬核知识让你快速成为朋友眼中的酱酒专家，快收藏起来躲在家里悄悄看。

壹丨

什么是酱酒

酱香酒以高粱、小麦、水等为原料，经过传统的工艺酿造而成，不添加外来物质，其中高粱为主梁，小麦为大曲原料，比例为1：1。正宗酱酒使用茅台镇产的红缨糯高粱，皮厚、颗粒小、饱满、耐蒸煮，高粱的内容物多为淀粉颗粒，高粱壳含有丰富的单宁，单宁及其花青素等色素成分经过蒸煮发酵后，能赋予白酒特殊的芬香。

酱酒香气非常复杂，据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分且尚未检测清楚，所以酱酒无法通过人工添加合成，并且酱香型白酒国家标准规定不得添加食用香精和非白酒发酵产生的物质。

酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右，这个度数酒精分子和水分子的亲和力最好，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不需要大量饮水。加之酱香酒的储存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激少，酱酒存放时间越久老熟度越高，酒的柔和度增加，香味越是优雅，但是一般超过15年后的老酒都是作为重要的调味酒使用。

本镇严选

贰丨

酱酒的口味特征

酱酒会空杯留香，经久不散，装过酱酒的杯子，气味会保留很久，并且绵绵不断，沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类物质等挥发的速度慢，余香绕杯，又由于酱香酒中易挥发的物质和刺激物质较少，纯粮酿造，酒体醇厚，口感绵柔，好喝不上头、不辣喉、不烧心。

酱酒

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酱酒颜色

酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现微黄或淡黄色。

酱酒

肆丨

酱酒有“三高”

高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，酱酒三高的特点使得酒在高温下有效地挥发了刺激性物质，加之酱酒要经过四年时间的储存，期间挥发了绝大部分易挥发物质。

高温制曲

伍丨

酱香酒的品质划分

坤沙酒，正宗优质的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产即12987酱酒古法工艺，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好。核心工艺是“回沙”工艺，即将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，多达30道工序，165个工艺环节，酿造好的白酒经过酿造专家的精心勾兑，并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%，酱香型白酒一年仅生产一次。

碎沙酒它的酿造工艺是将高粱粉碎后再发酵，碎沙酒生产周期短，出酒率较高，酒体不香，品质一般，不需要严格的回沙工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为翻沙酒，翻沙酒生产周期短，出酒率高，品质差。

窜沙酒，用酒精、水、香精调制加上丢弃的酒糟蒸煮，得到些许酱香味的酒。

陸丨

正宗酱香酒生产工艺12587分别指什么

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

一次下沙：沙是对红缨子高粱的称呼，选择在重阳节是因为这一时期高粱成熟，赤水河的水也变得清澈，水质达到了酿酒的要求。

两次投料：重阳节是第一次投料的时候，节后一个月左右进行第二次投料，为了增加原料的发酵时间，之前的两次蒸煮原料不取酒。

九次蒸煮：原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟，熟糟后就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。

八次发酵：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。

七次取酒：酱香型白酒取酒的时候已经到了岁末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程6次，总共加起来取7次酒。

12987工艺

茅台镇本味坊始终坚持着品质至上的原则，采用12987工艺，只为酿造出真正好喝的酱香美酒，关注我们定期抽取幸运读者免费送大曲坤沙酱酒。

本镇酱酒——龙腾虎蹴

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