文|欧阳千里 酒水行业研究者、中国酒业智库专家

盐，是生活必需品。自古以来，便被国家以不同方式进行专营。谁也未曾想到，恰恰是这生活必需品竟然改变了贵州餐饮，成就茅台美酒。

文化形成于盐运

新中国建立前，不产盐又交通不便的贵州，盐是珍贵的物资。绝大多数的盐，是从今天的四川、重庆等地经赤水河进入贵州，赤水河畔形成了大大小小的码头，其中位于贵州西北部的茅台镇成为连接川黔水陆交通的咽喉要地。

赤水河

清朝乾隆十年（1745年），贵州总督张广泗奏请开凿赤水河道，始通舟楫。川盐经赤水河道运入，至茅台起岸，称“仁岸”，成为川盐入黔四大口岸之一。由于水陆畅通，八方商贾云集，船帮、盐帮及马帮等络绎不绝，市场繁荣，成为“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，“家惟储酒卖，船只载盐多”的繁华集镇，是黔北物资的主要集散地。

盐运改变了餐饮

由于运输不方便，盐到了贵州价格翻了几倍不止，故此有“斗米斤盐”的说法，即一斗（古代计量单位，约12斤）米换一斤盐，且盐是结成块状、比较粗糙的“锅巴盐”。正是在高差价的带动下，形成了船帮运盐、盐帮售盐、马帮背盐等成熟的商业模式。

盐巴

由于盐价高，很多老百姓吃不起盐，又要补充食盐中相应的钠等元素，于是用含钠丰富的辣椒代替，再加上辣椒可以祛除湿气，辣椒迅速在贵州餐饮中得到普及。据康熙六十一年《思州府志》记载，海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。

除了以辣代盐，还有以酸代盐。古籍中关于黔东南酸食记载多与苗人食盐有关，当盐匮乏时，聪明的苗人便制作醅物代替盐。明朝郭子章《黔记·诸夷》记载，将荞灰和高梁粥酿成酸汁，投入鱼和肉等物品，然后贮藏在坛子里，经过这样腌泡的食物为佳肴。

盐运酝酿了美酒

当船帮、盐帮、马帮等商业团体成型的时候，便有人将盐运到贵州，离开时将土特产带回用于经营。当远在他乡的晋商、秦商等聚饮时，对茅台镇的酒并不满意，于是将山西及陕西的酿造方法与茅台镇的酒进行结合，酝酿出味道更美、更醇的茅台酒。

贵州酒厂

清末民初，茅台镇是黔北重要交通口岸，贵州省三分之二的食盐由此起运各地，茅台镇因此名声在外，随着盐业的发展，酒业也兴盛起来。茅台酒随盐一道被马帮运往外地，并逐渐名声大振，渐渐声望胜过了盐业。据成书于清道光年间的《遵义府志》记载，茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。……茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。清光绪年间，“茅春、茅台烧春、回沙茅台”已远销诸省，其独特工艺也大体定型。

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