小曲白酒是由小曲黄酒演变而来的,因此,研究古代小曲白酒的技术,应着重于小曲,可从著名占籍对小曲的有关记载中,概括性地了解古代小曲技术的变化,并从中得到某些启发。

1、周朗《书经》(即《尚书》)

小曲酒的起源是很远的,在远古时代,人们用蘖(一种发芽的谷物)和天然的酵母制造一种醴名叫糟的淡面甜的酒,同时发现由生长天然微生物的谷物（散曲)也可以酿酒、为了便于保存曲种和提高发酵效果,又将散曲改制为团装或成块状的小曲，但在周朝时才有这方面的文献记载。如《书经)中记载"若作久醴、而作曲蘖。”

2.北魏《齐民要术》

北魏时期贾思勰著的(齐民要术),是一部很完整的农书。其中谈到有关的小曲副作技术及其原理大体如下。

①原料为等量的蒸熟、炒熟及生走3种,以利于副整水分,天然按种使于消化和增加香气,炒的麦只需炒至发赏,不能炒焦

②3种原料分别密成粉后,再混合、加水并在7月份制成硬团状,以利霉菌和静母繁殖

③曲室不宜靠近有人居佳的房屋,曲室为草顶,不能用瓦顶,以利于爱湿及保温,地面要洁净、不潮湿,地而划成大小道路,四面留出4条巷道,以便人站于巷道内操作,曲坯入室后,用泥将木板门密封

④培养期共28天、曲坯入室7天后,开门并将曲饼原来的位置相互整换,再用泥把门密封:再过7天后,将曲饼堆积起来,仍用泥封门;再培养1天后,将曲饼装入竞中,用泥封口: 7天后,用绳将曲饼串起来,在阳光下联干,收藏备用,曲饼直径约6cm.厚度为1.2厘米左右,故谓小曲。

晋朝嵇含著的《南方草木状》中记述了广东、广西的小曲:原料为米粉和草药。大如卵。置于蓬荡. 1个月即熟成。3.晋朝《南方草木状》

4,唐朝《岭表录异)

唐朝刘询著的《岭表录异》中记载:将米浸泡、沥干后,与草药一起捣烂呈绿色;再加温水制成团状,用手指在团块中央捅一个小坑;然后置于鲸席并用枸杞叶盖住,若品温太低,则可将藤蔑悬吊在用农家杂草末点燃的烟火之上培养

5.宋朝《北山酒经》及《东坡酒经》

①宋朝隐士朱肱(字翼中,号无求子,晚号大隐翁)著的《北山酒经)中,将小曲外为三大类:其中罨曲在密团的曲室中培