发酵的故事东方茶与西方酒

作者:望月196 时间:2023-02-21 阅读:802

发酵的故事 东方茶与西方酒


随处可见的发酵食物


在食物工业中,发酵是指运用生物体,发酵的故事 东方茶与西方酒,包括微生物、植物细胞、酵母菌,使有机物分解的生物化学反应过程。据说,发酵一词“fer-mentation”是从拉丁语“fer-vere”派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。discovery频道的纪录片《啤酒是如何拯救世界的》,就讲述了啤酒诞生的故事,那是一场发生在公元前9000年、由野生酵母遇到麦芽而诞生的意外收获,哪怕是用来饱腹、同为发酵物的面包也比啤酒的诞生晚了将近3000年。


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如今,发酵的食物存在于世界各地,发酵的故事 东方茶与西方酒,我们身边也随处可见,从酸奶、泡菜、豆豉、味增、腊肉到茶、酱油、清酒、葡萄酒等等,都是微生物带给人类的礼物。就从由东方发展开来的茶、由西方发展开来的葡萄酒说起。


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不同发酵程度的茶


绿茶经过高温杀青,发酵的故事 东方茶与西方酒,破坏了细胞内多酚氧化酶的活性,因此以儿茶素为主的茶多酚没有被氧化,绿茶就被称为不发酵茶。红茶通过揉捻后,细胞里的多酚氧化酶等酶系和茶多酚得以接触,让儿茶素发生了一系列的生化反应,形成完全发酵的红茶,在儿茶素的氧化过程中也伴随着茶叶里的蛋白质水解为氨基酸、糖苷类产生香气等机制。其实严格意义上这并不能称为发酵的过程,而是酶促氧化的过程。在不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间,还有轻微发酵的白茶、半发酵的乌龙茶等。


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还有一种后发酵的茶——黑茶,发酵的故事 东方茶与西方酒,包括云南的普洱茶、湖南的安化黑茶、广西的六堡茶,才是有微生物参与的复杂的发酵。黑茶的制作是把茶青直接杀青、揉捻、干燥,制成散茶或紧压茶。以前交通不便,运送过程中茶叶在空气、湿气、温度和微生物作用下,会产生复杂的化学变化。如今多通过人工“增湿渥堆”的方式,也就是将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,让茶叶在短时间内借助微生物作用、湿热作用、氧化作用的共同影响下,形成黑茶特殊的风味。


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葡萄酒的发酵历程


葡萄酒的酒精度从何而来?答案是酒精发酵。发酵的故事 东方茶与西方酒,葡萄里的葡萄糖在野生酵母或人工酵母的作用下,转化为酒精,并释放出二氧化碳。酒精发酵的过程还会生成大量的酸、多元醇等非挥发性物质,以及挥发性物质,它们影响了葡萄酒的香气表现。


已经发酵完成的葡萄酒,发酵的故事 东方茶与西方酒,如果因为含有残留的糖分而又重新发酵,会使葡萄酒的香气更浓郁集中,产生原本没有的风味。香槟和其他一些起泡酒就是经过瓶中二次发酵的产物,通过再次发酵,除了让产生的二氧化碳留在葡萄酒里形成泡泡,还能让酒香有更细腻的表现。


除了酒精发酵,发酵的故事 东方茶与西方酒,葡萄酒还有一种发酵是苹果酸乳酸发酵,这个过程是把比较尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸,大多数红葡萄酒都会经过乳酸发酵的过程,但想要保持清新酸度的白葡萄酒却不会经过这个步骤。乳酸发酵的同时,也会让葡萄酒的香气有进一步的发展,例如产生的双乙酰,会让葡萄酒有好闻的新鲜奶油香气。


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