酿酒之前对原料的选择要特别慎重，关键是要根据酒体风味特征的设计方案来选择原料及其品种，并采取相应的技术措施，才能收到最佳的效果。其次，所选用的原料还应注意保持其稳定性，经常变动原料对酿酒生产是非常不利的。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/ef25c06f1753214494a33828ed476dcd.jpg" alt="酿造浓香型酒原辅料如何处理？4大操作标准，也是剑南春酿造方法">

1、原辅材料的质量要求

酿制名优白酒多数都是以粮谷为原料。谷物中含有一定量的淀粉和纤维素。

粮谷原料一般以糯(黏)者为好，即支链淀粉含量高者为佳，如糯高粱和糯米。原料要求颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。优质的白酒原料要求新鲜、无霉变和较少的杂质，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，脂肪和单宁含量少，并含有多种维生素及无机元素，不得有黄曲霉毒素及农药残留物等有害成分。总之是以有利于微生物的生长、繁殖与代谢，有利于名优白酒形成明显的个性风味特征为原辅料选择标准。

2、原辅料的加工要求

（1）原料处理

酿制大曲酒的原料，必须粉碎。其目的是要增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面积，为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将许多可利用的淀粉残留在酒糟里，造成出酒率低；原料过细，虽然易蒸透,但蒸馏时易压汽，酒醅发腻(黏)，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品质量带来不良影响。由于大曲酒发酵均采用续糟法，母糟都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎过细。

剑南春酒、绵竹大曲酒的原料由高粱，大米、糯米、小麦、玉米混合粉碎而成，粗细程度要求一粒粮食分成6~8 瓣，能通过20目筛的细粉为(20 +5)%，根据季节变化和发酵母糟所含残余淀粉的高低决定每甑原料的用量，各季人窖粮糟淀粉含量应控制在17%~20%。

（2）对曲药的处理

酿酒的大曲，形如砖状，必须经粉碎后才能使用。粉碎度以通过20孔筛的占30%左右为宜。粉碎过细，曲药中的微生物酶与淀粉接触面大，糖化发酵快，但持续力差，没有后劲；如粉碎太粗，接触面太小，微生物酶没有充分利用，糖化发酵太缓，影响出酒率。粉碎后的曲药粉要妥善放置，避免受潮霉变，保持酶的活性，一般不宜贮存太久。

（3）对糠壳的处理

糠壳是酿造剑南春大曲酒的优质填充剂。但由于糠壳中含有较多的多缩戊糖及果胶质，在酿酒过程中能产生糠醛及甲醇等物质,糠壳还带有霉味、生糠味等，因此，使用前务必对糠壳进行清蒸处理。蒸糠过程中多缩戊糖分解，产生棣醛随水蒸气挥发，生糠味、霉味也随之跑掉。

经试验证明，30分钟为蒸糠最佳时间，由于多缩戊糖大大减少，糠醛等杂质在成品酒中的含量大大降低。因此，对糠壳进行清蒸处理在工艺中是比较重要的一环。

蒸糠时，必须将底锅水换掉洗净，大火(大汽)蒸，蒸到有清香味才能出甑，出甑后立即摊薄、晾干，温度降至室温，然后收拢备用，熟糠的含水量不得超过13%。

3、原辅料的除杂和粉碎

剑南春酒厂通常采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚桶除铁。

原料的粉碎采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。粉碎的方式有湿式粉碎及干式粉碎两种。

（1）制曲原料的粉碎

多粮型酒的原料粉碎要求通过20目筛孔的细粉占30%~35%，有的单粮型曲料粉碎能通过40目筛的占50%，有的甚至高达60%。

在原料粉碎时，一定注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制成的曲还不易吸水，黏性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块黏性大，坯内空隙小，水分、热量不均易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”“鼓肚”“圈老”等现象。

因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。剑南春酒厂曲房按照原料比例分别粉碎，小麦要粉碎成过20目筛细粉占50%，无整粒、粗细均匀；大麦应粉碎成细面，即麦皮呈片粒状，麦心粉碎成细粉状，所谓的“烂心也烂皮”的颗粒状。这样，既可利用麦皮的透气、疏松性能，又能使麦心营养成分与微生物充分接触，吸收营养，有利于微生物在大曲上生长，还能使曲料吸水性好，水分适中(一般40%),这样好踩，曲块成型好。

(2) 制酒原料的粉碎各种原料混合

粉碎的粗细度，要求一粒粮食分成6~8瓣， 能通过20目筛的细粉为20% ( +5%)。单粮型酒生产用的高粱粉碎成4~6瓣，一般能通过40目筛，其中粗粉占50%；多粮型生产的原料粉碎要求成4、6、8瓣，成鱼籽状，无整粒混入。玉米粉碎成颗粒，大小相当于其余四种原料，无大于1/4粒者混入。多粮粉混合后通过20目筛的细粉不超过20%，对坚硬的黑壳高梁可适当破碎得细些。

4、原辅料的配比

（1）粮食的科学配比

科学的配比对名酒质量与风味起着非常重要的作用。剑南春酒厂生产粮食配料为:高粱40%，大米25%，糯米15%，小麦15%，玉米5%。为了提高质量，热天不减粮，以提高母槽的残余淀粉和人窖淀粉含量来克服酸高不升温的矛盾，达到产品既优质，又能安全度夏的目的。改变了传统的工艺措施，一般酿酒厂家都是热天减粮、加糠。1. 2季度由于气温低，出酒醇和，这与淀粉含量有一定的关系。 总之-定要保持一定的残余淀粉含量，粮不能太细，母糟的残淀粉不得低于10%，酒体才丰满浓郁。

（2）辅料糠壳使用的一般原则

优质剑南春大曲酒糠壳用量一般为18% ~25%；在酿酒旺季(1月、2月、3月、4月、5月、12月)用糠量为23% ~25%；在酿酒平季(6月、10月、11月)用糠量一般为18% ~20%；在酿酒淡季(7月、8月、9月)用糠量一般为20% ~23%。