基于已经在家投产做纯粮散酒的一些酿友,整理出来的一些技术性问题应如何处理,已经在酿酒或准备做酒的酿友们可以保存一下,下面我们一起来了解一下:
一、白酒有酒曲味
常常有人问,纯粮散酒蒸馏出来有很重的酒曲味,是什么原因以及如何处理,那么、如果蒸馏出来的酒,酒曲味比较重,这个味道一般是低于40度的酒和尾酒比较突出,这个时候,我们可以把蒸出来的白酒进行二次复蒸,得到高于40度以上的酒,就可以淡化这个味道。第二个就是:有些酒曲的曲味重,可以试着换一种酒曲去发酵,选择曲味没有那么重的酒曲会好很多。其实曲味重不重,喝不喝得惯,还是得看个人喜爱的口感,有些人就是喜欢喝曲味重的酒,这个谁都说不准!
二、白酒浑浊现象
1.浑浊或者有絮状,沉淀,可以把蒸出来的白酒存放两天后,进行复蒸馏,基本可以解决这个问题。
2.通过低温冷冻,浑浊的酒自然变成絮状,沉淀,通过分离或者过滤法可以让酒清澈。
3.最简单快速的方法,即是使用酿酒催陈设备,通过高频振荡的原理,将白酒直接放入催陈设备中,接出来的即可达到清亮透明的白酒。
三、白酒的苦味
1.控制酒体中的有机酸含量,应用勾兑与调味技术弱化苦味,防止加浆降度用水带入苦味。
2.清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺
3.选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可,所调出的产品后味绵甜爽口等优点。
以上三大点,是诸多酿友们常常咨询的问题...
白酒酿造过程
严格来说,不同香型的白酒酿造工艺也都有一些略微的差异。例如清香型白酒和浓香型白酒不仅从原料的选取、制曲的温度存在差异,甚至储酒器皿也有不同。但整体来说,白酒的酿造过程大致可以分为:选料—粉碎—制曲—发酵—蒸馏—陈酿—勾调—灌装。
一、选料
有句话叫做“粮是酒之肉”,白酒酿造的选料很大程度上影响着白酒的质量!中国白酒一般是以高粱、玉米、大米、豌豆、小麦、糯米为原材料,其中由于高粱蒸料后疏松度粘而不糊,酿造出的酒香味独特,受到广大白酒生产者的喜爱!
二、粉碎
酿酒使用的粮食只有通过充分的粉碎,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上!其中将粮食均匀粉碎成4、6、8瓣,多糁少面为宜,这样才能使发酵更充分,产生的成分更丰满,酿出来的酒口感能会更加纯正。
三、制曲
将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀,压制成曲砖后,进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲,28天后曲块成熟待用。其中清香型白酒多是采用低温制曲,这样微生物活性更高,在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质,从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度!
四、发酵
按照发酵特点来分,主要分为固态发酵、液态发酵、固液态发酵三种形式,从发酵器皿来分有地缸发酵、地池发酵。其中清香型白酒窖池多选择陶瓷材质的地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池;酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥;浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒质量,就是人工老窖。
五、蒸馏
中国白酒蒸馏几乎都采用甑桶固体蒸馏,通过甑桶蒸馏将原本含酒精4%的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55-65%的高度白酒,以及酒醅中存在的微生物香气浓缩到成品酒之中,最终形成“甑酒”,这时的酒口味辛辣,还不适合饮用!
六、陈酿
陈酿指的是将刚酿造好的新酒贮存一定的时间,让其自然成熟,也称为“老熟”。在存放期间,酒中的刺激性、辛辣都会逐渐减少,从而使口感更和谐,更舒适,酒体更柔软。陈酿酒存贮在瓷器或者陶器中最好,因为瓷器和陶器密封性比较高。如果存入玻璃或者金属则达不到效果。
七、勾调
为了提高产品口感,更好的满足广大消费者的需求,白酒在出厂前,会选择多种不同等级的基础酒,分析基础酒的数据,按照恰当的比例进行勾调,以达到预先设计的口感。
八、灌装
经过勾调之后的酒,经过相关质检,就开始灌装批量生产了。到这里所成的白酒也就是我们市面上最终见到的白酒,即白酒成品了!
看到这里,相信大家对白酒的生产流程也有了详细的认识!再次强调,这只是白酒生产的一般流程,不同的白酒厂家会有自己独家的生产工艺,这里就不做累述!也提醒大家购酒时,一定要认准正规厂家生产的白酒。
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