【金酱.学酒】

酱香酒酿造投粮叫“下沙”

显然，我们不能望文生义地解释为，酱香型白酒要在沙里过滤。很多误解与传讹，都来自人们对“沙”的不理解，甚至包括著名满族美食家唐鲁孙。

从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下“沙”。这“沙”，是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱，那么优质酱香酒是怎样下沙的呢？

第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润沙”，即用100℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。

蒸煮好的高粱，要散在地上“摊凉”，由工人用木铲不停地翻开，温度降至35℃左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后，再进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手**堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能装15甑—20甑的酒糟。

与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常查，时常洒点水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月—次年1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候，再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。#茅台小知识# #抖说多彩贵州# #贵州茅台#