“曲是酒之骨”，“酒曲”让汾酒拥有了独特的风味和特色，是汾酒风味的基本定型元素和催化剂。

汾酒，是我国的白酒祖庭，其特有的制曲工艺是汾酒形成清香型风格的重要因素。那么，汾酒是如何打造独一无二的制曲工艺的呢？

相里加雄在《酿酒科技》里面提到：环境、微生物是影响制曲的重要条件，而大曲的品质又直接影响着酒水的类型和品质。

一、地理条件

汾酒产于山西汾阳杏花村，这里位于北纬37°，属于中纬度地区，暖温带大陆性气候，四季分明，气候温和湿润，水质甘甜清冽。这样的环境适合酿酒大曲微生物的生长，是汾酒的品质保障。

杏花村拥有几千年的酿酒历史，在培制大曲的过程中，有数百种微生物参与发酵。这些微生物经过几千年的发展繁衍，已经形成了独立的微生物体系，这都在制作曲块的过程中发挥着特殊的作用。

二、制曲工艺

酒曲，是汾酒形成独特风味的关键因素。“汾酒大曲”选用的大麦和豌豆作为原料，按照汾酒酿酒学6：4的科学配比制作而成，这样的曲坯更紧实。制成的曲坯可以分为：清茬曲、红心曲、后火曲，他们在制酒的过程中发挥的作用也都不同。

另外，制曲师傅功底深厚，拥有丰富的制曲经验，其与众不同的技艺技法，是汾酒大曲的主导。

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