前文我们讲到小曲的特点以及部分小曲的制作，本文我们将介绍其他小曲的制作工艺。

甜酒曲与浓缩甜酒曲

甜酒相信大家都很熟悉了，其中一种一般家里有七八十岁老人家都会酿，用糯米加入甜酒曲就可以，成品含有糯米糟和酒，喝起来酸甜可口又不会醉人，确是农家夏日解渴的佳品。而传统甜酒曲最简单的制作方法就是用一片馒头放置在空气中一两个小时，然后喷湿密封放置在阴暗的地方，基本上春夏季两三天就可以了。当然一次衍生的制曲方法都比较浪费原料。

浓缩甜酒曲利用纯种的根霉采用液体深层通风培养生产，可以说相比传统法大大节约了成本和时间。

这种方法中菌种是从野草中分离出来的根霉，培养基需要少量粗玉米粉和黄豆粉水解物。培养过程相对比较复杂，一次培养注重温度通风以及培养基液ph值，二次培养主要是保持温度，最后取出烘干。

根霉曲

根霉曲也是采用纯培养技术将根霉和酵母混合配制而成。

①润料，将麸皮加水用铲子搅拌后铲入扬麸机混匀。

②蒸料，润料结束后打开甑器，将麸皮撒入甑内盖好。

③接种，蒸好的曲料经过扬麸机散热降温后，即可开始接种——将曲种搓碎混入曲料，搅拌均匀再散布于整个曲料上然后充分搅匀，装盘进曲室培养。

④培养，培养温度应控制在28~30℃，根据根霉不同生长时期的繁殖情况调节品温和湿度。

⑤烘干，一般有两个阶段，一阶段是在30~45℃一边降低水分一边进行后培养。二阶段是烘干段，目的是使菌体停止生长并减少水分温度在40~45℃，有时用阳光晒也是可以的。

⑥粉碎，干燥的根霉曲要经过粉碎，主要是让孢子囊破碎释放孢子，提高根霉曲的效能。

⑦固体酵母培养，前期制法与根霉曲制法一致，只是酵母生长的温度需控制在28~32℃，培养24~30小时即可。

⑧配比，制好的纯根霉曲要按比例加入固体酵母，然后混合均匀。