中国白酒的精髓是什么？无疑是固态发酵工艺。这种处于开放环境下的固态发酵，对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求，最根本就是窖——世界酿酒界独一无二的生物发酵设备。

酒业谚语曰:“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”作为白酒酿制的设备之一，窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低重要标准之一。而“千年老窖”的玄机就在于窖池中的窖泥。

泥土是微生物生存的重要环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量以发酵生香菌为主的酿酒微生物菌群。这些菌群在一代代延续的过程中，能不断进化、变得更优质。窖池越老，窖龄越长，微生物所繁衍的族系就越全面，种类也越稳定，比例也越均衡，窖池生态系统越趋兼容并蓄，它们赋予粮食的香气和味道也就越加醇厚自然，酒的品质也就随之提高了。

而目前在中国白酒行业里，真正“活着”的古窖资源可以说屈指可数。在宜宾一条古色古香的老街里，就暗藏着属于五粮液的硬核要素——古窖池。

五粮液明初古窖池群由“长发升”和“利川永”等古传酿酒作坊的古窖池群组成，最早可追溯到明代洪武年间（1368年），至今654年，是中国现存最早、保存完好，且连续使用至今的地穴式曲酒发酵池。同时，据“考古五粮液”项目研究的专家表示，五粮液古窖池群的诞生年代甚至可上溯至元代。据媒体报道，在宜宾“火烧房酿酒作坊遗址”中，出土了汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元、明清时期的丰富遗物，并发现了明代城墙、清代临街商铺建筑、明清大型市政排水设施等遗迹现象，说明该地点与其邻近的五粮液长发升古酒坊等是宜宾地区较早发展的区域。

五粮液明初古窖池经过650余年不间断维护和使用，在宜宾独一无二的自然环境，让古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物化学反应，才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液香气悠久、入口甘美的特有香气和风味。

五粮液古窖池的硬核还在于，它们是“活着的古窖”。对于泥窖池来说，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉;窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池一样，所以一般只有50年以上的窖池方能称为老窖——“活着”的老窖。因此，“活”了654年老窖的珍贵可想而知。

如今，在国家博物馆能看到来自五粮液古窖池的一块“泥巴”，这是国家博物馆中收藏的唯一“活国宝”，可以说它是我国传统酿酒工艺的珍贵见证，其蕴含的文物、文化、生物学价值，是金钱无法衡量的。把它拿到阳光下，会呈现出红、黄、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，非常奇妙。

“我们不是在造酒，我们只是帮助微生物维持他们的独特系统。”五粮液酿酒师曾这样感叹。这很有道理，维持着这种独特的生态系统，才能维持五粮液独到的传承体系和品质保障体系，老窖出来的好酒，才能代代不断地涌出，延续了五粮液的千年浓香传奇。