剑南春酒采用传统工艺与现代技术相结合的新工艺。在传统工艺的基础上，在多年研究试验中总结出了几套新工艺，如“复式新工艺”“一长二高三适当”的关键技术等，其中重点是“一长二高三适当"，是提高浓香型名优酒质量的关键技术。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/f59ed674131931ace6653a6ecf375bfc.png" alt="什么是“一长二高三适当”，剑南春酒酿造工艺的核心，看完即懂">

“一长二高三适当”的技术措施 ：

1、“一长"

是指发酵时间长。发酵前期10 -30天属糖化发酵、产酒阶段，后面的时间属于酯化阶段，产生的酸和醇反应生成酯，所以时间长一点。其实质是使母糟与窖泥有更多的接触时间，这样有机酸与醇类经较长时间缓慢的发酵、富集和酯化，使剑南春的主体香己酸乙酯含量增多。经过对比试验得知:发酵40天酒的己酸乙酯含量是126毫克/ 100毫升；50天 为180毫克/ 100毫升；60天 为200毫克/100毫升；120天 为437毫克/100毫升。其他相应的香味成分含量也随时间的增加而增加，所以发酵70~75天的酒质量好，基础酒的口感好，醇甜，主体香突出。采用双轮底发酵140~150天，时间长，酿出来的酒味道比常规发酵期的酒好得多，因此常把双轮底酒用作调味酒。

2、“二高”

是指酸高、淀粉高。发酵时间长，产生的酸就多，出窖糟酸度达3.5 -4.0，而理论讲要3.0以下，实际名酒的生产中酸度要高些。有酸才能产生酯。采取提高人窖母糟酸度的办法，把人窖酸度控制在2.0~2. 4，出窖酸度达3. 6以上。如果母糟内酸的含量少，就会导致酒味短、淡，不柔和也不谐调，稍偏高的人窖酸度，使产出酒的已酸乙酯含量平均增加了50 - 80毫克/100毫升。在长期的生产实践中，也证实母糟内酸含量高，淀粉含量低，发酵升温困难，所产的酒少，而且杂味多，风味不典型。解决的办法就是提高人窖淀粉含量，在发酵过程中，经微生物作用随淀粉的转化而温度星上升的特点来解决母糟酸高不升温不发酵的弊端，在相同的人窖酸度条件下，把淀粉含量控制在19%左右进行发酵，有利于各种香味物质的生成。

如果出窖母糟淀粉含量在10% -13%，有颗粒，少部分未发酵完最好，每次不要使其发酵太完全，糟子不能太空了。如果母糟残余淀粉在10%以下或7% ~8%，就只能产一般曲酒， 而产不出名优好酒。母糟发酵空了而且在热天又减粮，肯定在发酵中不升温，所以母糟要肥实一些， 即残余淀粉要稍多一点，粮食粉碎稍粗一点，但不要整粒的，投粮也不要太多，以免酒中带生粮食味。过去一到热天为了安全度夏就实行减粮、加糠、加水。加谷壳、加水的目的是为了减酸，但酿出来的酒味淡，糟味、辅料味重。现在采取热天不减粮、不减曲、不加谷壳、不加过多的水，而采用上述方法安全度夏。

3、“三适当”

是指水分、温度、谷壳适当。适当的水分是发酵的重要因素。人窖水分过高，也会引起糖化和发酵作用快、升温过猛，产出的酒味淡;而水分过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，槽醅不柔和，影响发酵的正常进行，造成出酒率下降，酒味不好。剑南春酒厂的人窖水分控制在53% -54%，出窖水分一般在 58% -60%，基础酒的己酸乙酯含量就高。温度是发酵正常的首要条件，如果人窖温度过高，会使发酵升温过猛，使酒醅酸过高，在增加了己酸乙酯含量的同时，也增加了醛类等成分，使酒质差，口感不好。而低温人窖，虽然对控制杂味物质的生成和提高出酒率有利，但己酸乙酯香味成分生成量也会减少。所以按照“ 热平地温，冷13C"的原则来控制人窖发酵温度，更有利于正常发酵、产酯，产出的酒浓香、醇和、无杂味，具有典型风格。根据多年的实践经验，从人窖槽的淀粉含量来控制人窖温度比较好。谷壳是良好的疏松剂和填充剂，在保证母糟疏松的前提下，应尽量减少谷壳的用量，如果谷壳多，就会导致母糟糙，将造成酒的味道单调。但谷壳用量太少，会使母糟发腻，同样影响发酵和蒸馏，而且还因谷壳含糠醛、多缩戊醛和其他邪杂味等物质，对酒的质量有很大的影响，所以在使用谷壳之前，必须敞蒸30分钟，其用量一般控制在原料用量的25%之内。