“有劲”不能判断白酒好坏,有劲要么是度数高,要么是杂醇油高

作者:欧阳千里 时间:2023-02-12 阅读:631

有劲的白酒是好酒,呵呵,没劲的白酒难道是“肌无力”吗?


从日常的语境出发,白酒的有劲指的是醉酒快与饮后头痛。头疼为啥叫有劲呢?想象一下,你的头被人打了,可不是要头疼吗,而且是劲越大头越疼,如果劲大的离谱估计就要被“打”的住院了。


“有劲”不能判断白酒好坏,有劲要么是度数高,要么是杂醇油高


白酒碰杯


酒精度数和白酒的“劲”有很大关系。在某些地方大家习惯喝低度酒,在酒席之间因为度数低,所以喝起酒来比较豪爽。试想,这时候换52度的高度白酒,再按照之前的喝法来干杯,能醉的不快吗。喝一瓶顶两瓶,可不是劲大。问题是,度数的高低并不能证明这个酒是好酒,你喝多了头疼的原因在于身体代谢不了酒精所造成的乙醛,仅此而已。


众所周知,白酒的主要成分是乙醇,少部分乙醇在饮酒后直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外,大部分要经过肝脏代谢。人体分解酒精需要两种重要的酶,乙醇脱氢酶让乙醇转化为乙醛,乙醛脱氢酶把乙醛转化为乙酸,乙酸最终转化为水和二氧化碳。乙醛如果来不及转化,就会刺激自律神经,使血管扩张或肌肉萎缩,引起头痛。


“有劲”不能判断白酒好坏,有劲要么是度数高,要么是杂醇油高


醉酒


醉酒时头疼,大多是白酒喝多导致人体内乙醛超标的结果,但第二天意识已经清醒,头还是很疼,这就是杂醇油的“功劳”啦。杂醇油是酿酒过程的副产品,白酒大多含有杂醇油。杂醇油是一种溶于酒精不溶于水的物质,它是酒精发酵过程中的产物,具有刺鼻的气味与辛辣味。不仅是白酒,例如威士忌、伏特加等烈酒中也存在杂醇油这种物质。


“有劲”不能判断白酒好坏,有劲要么是度数高,要么是杂醇油高


头疼


科学研究显示,杂醇油在人体内代谢速度比减慢,往往有人喝了含杂醇油较多的白酒,即使第二天醒酒了也会有明显的头疼感觉。正因如此,酒企在生产酿造过程中会用“掐头去尾”的方式去除前期的醛类和后期的杂醇油,但也有一些酒企贪图成本,不会这样做,结果就是生产出的白酒闻起来很香,可喝完就会头疼。


很多人都有洋酒比白酒“劲”大的错觉,其实这并不是空穴来风或者错觉,这种感觉根源就在于杂醇油。GB/2757-1981食品安全国家标准中明确规定杂醇油指标为g/100ml≤0.2。在当时的国外洋酒的理化成分中,几乎所有的洋酒杂醇油指标都超过该规定,国外洋酒商纷纷反对,再加上缺乏保留杂醇油指标的科学评估证明。所以后来修订新版GB/2757-2012中取消了杂醇油含量指标。


国外的洋酒采用类似食用酒精的酿造工艺,用液态培养基,进行微生物培养,在加速发酵速度的同时使得其它脂肪、蛋白质等成分由于微生物生长和代谢途径的不正常,转化不彻底或者转化出现问题,甲醇、乙醛、杂醇油等杂质出现的概率变大。这些杂质的去除,单靠蒸馏技术难彻底清除。


杂醇油的含量与酿造工艺有关,烈酒酿造工艺大致有开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵两种。中国传统的白酒酿造是利用窖池,在开放式的环境中,投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种发酵是在相对较低的温度下进行的,而且大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中,相互协调平衡,对抑制杂醇油的产生有很大作用。所以说,洋酒虽然有多次蒸馏提纯工艺,但其“杂醇油”等含量仍然要高过传统固态法酿造的白酒。


值得注意的是,关于杂醇油的危害学界仍有争议,但是杂醇油可以使人头疼已有共识,所以说不要认为有劲的酒是好酒,那不是你喝多了,就是杂醇油太多了......


(周锦程整理,周锦程系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理)


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