心悠然酱酒:万亩高粱地,才是中国好酱酒的第一生产车间

作者:酒时 时间:2023-02-11 阅读:360

酒为粮食精,俗话说,5斤粮食1斤酱酒。正宗酱酒不仅对酿酒环境高度依赖,也对原料要求极高。


赤水河酱香美酒万千,不管是经典酱香、川派酱香、还是柔顺酱香“心悠然”……酒出同源,风味各异,却无一不是采用当地的糯红高粱酿造而成。


为什么赤水河谷的糯红高粱才是酱香酒的最佳原粮?从一粒糯红高粱到一滴优质酱酒,要走过怎样的旅程?


心悠然酱酒:万亩高粱地,才是中国好酱酒的第一生产车间


万亩高粱地,这才是生产的第一车间


在东经106度,北纬28.3度,仁怀、习水、桐梓、毕节、古蔺等周边本地,“心悠然”糯红高粱绿色生态种植基地坐落其中。逃离密集的农田,生长在赤水河谷间,特殊的地理位置、土壤、气候等因素,造就了糯红高粱皮厚、坚实、耐蒸煮、有益人体健康等特点,也决定了“心悠然”酱酒的优良品质和健康风味。这种产于赤水河谷周边地区的高粱,被称为“红缨子”高粱,因细小如沙,又称为“沙”。


独特的紫砂页岩土壤


“心悠然”万亩糯红高粱绿色生态种植基地位于赤水河流域,这里的每一平方土地都凝聚了赤水河流域的精华。


心悠然酱酒:万亩高粱地,才是中国好酱酒的第一生产车间


赤水河流域为紫砂页岩土壤,由7000万年前的地质运动形成,其沙质和砾土富含硒、磷、铁、镍、钴等多种矿物质。这种紫砂页岩土壤具有良好的渗透性,无论地表水和地下水都可层层过滤,促进植物生长发育。


这样的土壤,“心悠然”红缨子糯性极强、品质极高,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。


赤水上的阳光雨露


土城有着赤水河谷特有的峡谷小盆地气候,年气温16.3℃,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800~1000毫米……这种阳光充足、降雨丰沛、温差小、湿度大的优越气候,最适于蔬菜和水果的生长,土城也因此成为远近闻名的“水果之乡”。


土城地势东西北高、南面较低,最高海拔1120米,最低海拔290米。在这种群山合围、纵深差较大的封闭峡谷盆地中,形成了闷热温润、冬暖夏热的峡谷小盆地气候。


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同时,云贵高原多为崎岖的喀斯特(与丹霞)地貌,所谓“地无三尺平”,山地和丘陵面积占到了辖区面积的92.5%,境内多为临河的高崖,很难找到平整的地块。因此境内一旦出现较大面积的低矮地块,势必藏风聚气,尽得天地灵气,宛如一个呵护万物生长的“温暖怀抱”。


“心悠然”万亩糯红高粱绿色生态种植基地正处于这样一个地形之中。丰沛的阳光雨露,控制着红缨子高粱的生长速度与质量,也决定着“心悠然”酱酒的独特风味。


精细化的管理系统


为了更好地培育红缨子高粱,“心悠然”动员了最大排面的“团队配置”。与大自然这位出色的园艺师打配合的,是一套先进的绿色原粮控制管理系统,专业的种植员、以及现代化的原粮仓储设备。


心悠然酱酒:万亩高粱地,才是中国好酱酒的第一生产车间


每一位种植员,都是最挑剔的审判员,也是最细心的守护者。只有符合条件的高粱,才是他们眼中的优质红缨子。一旦长势异常,种植员又化身最体贴的守护者,通过调整土壤中的水、磷和其他元素,促使高粱达到最佳生长状态。


收割的标准同样严苛,只有那些叶色浓绿,颖壳红色,籽粒红褐色,较易脱粒的红缨子才能入选采收范围。这是一场大地和人的合力,自然为主、人力为辅,才能培育出健康生态无污染的红缨子高粱,酿就一滴滴优质的“心悠然”酱香美酒。


酱酒最佳原粮,红缨子当仁不让


酿造最优质的酱香酒,是每一株高粱的信仰。但这份荣誉,只属于赤水河的红缨子高粱。如上所述的赤水河特殊地理位置、土壤、气候等因素,才能造就红缨子高粱皮厚、坚实、支链淀粉和不饱和脂肪酸含量多、不易糊化等特点,赋予酱香酒独特风味和健康特性。


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皮厚耐蒸煮糙沙


不同于北方的粳高粱,也不同于南方别处的糯红高粱,赤水河谷的红缨子高粱颗粒饱满、皮厚、坚实、籽粒硬度大,十分有利于坤沙工艺的多轮次翻烤,使“心悠然”酱酒每一轮的淀粉消耗都保持在合理范围。如此才能成就坤沙酱酒灵魂工艺——九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其他高粱在五六轮次就耗干淀粉酒取完时,只有赤水河谷的红缨子高粱能坚持到最后,完成它的使命。


高支链淀粉含量促进发酵


在发酵酿酒中,支链淀粉的含量意义重大。支链淀粉由于具有网状结构,加水加热后可以在网状空隙中锁住水分子,使淀粉变为糊状溶胶且不易老化,极大地有利于微生物发酵产酒。而赤水河谷的红缨子高粱的支链淀粉含量达90%以上,其它品种含量为74%以内,因而最适合酿造“心悠然”酱香酒。


心悠然酱酒:万亩高粱地,才是中国好酱酒的第一生产车间


高脂肪酸含量有益健康


高粱的脂肪酸含量也是影响白酒酒质的重要指标。现代研究表明,赤水河谷的红缨子高粱所含亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸较高,具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的功用。在发酵过程中多种微生物共同作用,红缨子高粱中的有益物质随蒸馏带入酒中,使得“心悠然”酱酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸,从而促进人体健康。


“高粱之王”红缨子,柔顺酱香心悠然


拥有如此众多的优势,红缨子高粱堪称酿酒的“高粱之王”。从一粒红缨子高粱,到一坛“心悠然”柔顺酱香酒,是一场华丽的蜕变。它在赤水河紫砂页岩土壤深深扎根,在天地之间沐浴阳光、汲取雨露,然后经过下(糙)沙蒸煮、摊晾拌曲等重重关卡,经受高温淬炼、浴火考验,投身于条石窖池中修炼,与众多有益酿酒微生物发生神奇的反应,最终酿造成芬芳醉人的美酒。


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这趟荡气回肠的旅程还没有结束,还有赖于酿酒大师的神来之笔。红缨子高粱酿造的大曲坤沙酱酒极为优质,酿酒大师以优质酱酒为基酒,陈年酱酒为调味酒,以原酒勾调原酒,在微妙的拿捏中平衡风味口感。


“心悠然”酒体设计,由中国酿酒大师吕相芬匠心杰构,她潜心酱酒酿造一辈子,以毕生经验和高超技艺,为“心悠然”设计出更适合现代精英人群品饮需求的柔顺酱香风格。相比传统酱酒的厚重浓郁,“心悠然”的酒体风格更为柔顺——闻香柔雅,入口柔润,回味柔长,品饮可感其“柔在口,顺在心”,堪为赤水河谷柔顺酱香的典范之作。


酒之美,美在风俗、风景、风味、风土。


“心悠然”酱酒的美妙,美在不可复制的赤水河谷,美在无可比拟的万亩高粱种植基地,美在蒙受天恩的红缨子高粱。只有站在这片土地才能发现,每一滴酒都是风土的秘密,这个秘密与红缨子高粱息息相关。


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