1、酒体设计在形成成品酒价值体系中的作用
酒体设计是根据产品风味特征形成规律和市场适应度的质量要求，结合工艺技术水平设计出具有典型风味特征的酒类产品的生产全过程的技术标准。在品牌开发之前，酒体设计师就要系统地在市场和生产技术方面进行细致调查，按消费习惯和市场适应度等要素进行分类，将待开发的产品的风味特征和质量标准以及要达到的风味质量水平所需要的原料配方，糖化发酵剂的制作模式，生产工艺技术标准和基酒的分类、成品酒的风格特征、质量指标和目标进行确定。将检测方法以及管理法规进行综合平衡，然后制定出一个形成完美酒体、典型风味特征，切实可行的实施开发方案，并实施。每一个环节都是不可分割的有机整体，这就是酒体设计与勾兑调味的本质区别。
src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/178b8f9674630f7c9e7d59d2086ad8ca.png" alt="白酒成型靠勾兑，酒体设计与勾兑调味的区别？酿酒师都搞不清楚">
2、勾兑在形成基础酒风味质量中的作用
传统的具有中华民族特色的蒸馏白酒，就是用传统的纯粮固态发酵模式和工艺技术生产出来的。它的酒体风味质量特征物质的形成，依赖于自然微生物接种制成的大曲药和老客泥中产生香味物质的两大类复合微生物，而风味物质含量的多少又取决于独特的传统生产工艺技术上的控制。因季节不同、环境差异、发酵设备和窖龄长短、技术水平等客观因素的影响。故不同车间、班组生产出来的基础酒由于微量香味物质的不同，造成每客有别、每坛有异、各具特色。和成品酒的质量标准有一定差距，为了使基础酒中各种香味物质得到平衡，就必须进行勾兑，才能为调味打下坚实的基础。
3、调味在形成成品酒酒体风味质量中的作用
调味是对基础酒的精加工，是名优白酒包装前的最后一道工序，使名优白酒质量得到提高，酒体更加完美，风味特征更加鲜明典型，它赋予基础酒灵魂和生命。
调味就是将基础酒中微量香味物质的含量及其相互间的比例关系，所造成的感官反应与成品酒进行对比，找出差距，然后用一种或教种采用特殊工艺生产的有特定的香味物质含量和独特风味，具有特定效能的调味酒去弥补基础酒的这种差距。使基础酒中某种和数种微量香味成分的含量增加，达到新的平衡，体现出新的风味特征，全面达到出厂成品酒的各项质量指标的一道不可缺少的工序。调味就是起“添加”和“平衡”的作用。我们说勾兑好比按图装配机器，调味则好比调试机器的性能，装配与调试的这种比喻既说明勾兑和调味之间的关系，又说明了勾兑和调味的重要作用。
中国传统白酒生产工艺的显著特色是：自然微生物接种制曲、固态发酵、甑桶蒸馏、陶坛储存老熟。其最大特色是在固态发酵的过程中生成诸多香味物质，对形成中国白酒的独特风味、保证名优白酒的质量优势起到了决定性的作用。
4、酒体风味物质形成与白酒生产工艺要素的关系
中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲(高、中、低)、小曲和麸曲，我国传统固态发酵白酒大多以大曲为糖化发酵剂，在传统白酒生产中，大曲不单作为糖化发酵剂，更重要的是生香，大曲中含有经过自然富集、培养、筛选、驯化的微生物群系，为大曲酒固态发酵提供微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成分的复杂性，同时大曲还是复合酶制剂，大曲中含有淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成复杂的香气成分提供催化剂;此外大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成分，这些香气成分有的在生产过程中直接带入酒中。可见大曲对酒体风格的形成起着极其关键的作用，名酒之所以有名，就是名在质量，费在风格。没有高质量的大曲，就不可能酿出风格独特、滋味优美的高质量的中国白酒。
(1)酒体风味物质形成与白酒大曲的关系和作用
①白酒大曲药的三大功能：糖化、发酵、生香。大曲药为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含的微生物种类和数量不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味
②影响曲药质量的因素：
a曲药质量与环境。
b曲药质量与原料配比。
c曲药质量与水分。
d曲药质量与温度控制模式
曲药质量与上述四项因素有直接的关系，也直接牵涉到酒体风味物质生存种类和数量，这是值得重视的。
(2) 酒体风味物质形成与发酵设备的关系和作用
传统蒸馏白酒的发酵设备与世界蒸馏酒设备相比较既简单又独特，主要是泥窖、陶坛以及石材窖池这三种盛料装置为发酵设备。
①陶缸为发酵设备：陶缸为发酵设备的好处在于避免发酵槽中的水分渗透遗漏，保证发酵的正常进行;第二个优点在于隔绝曲药微生物以外的其他菌种侵入，使粮糟在发酵时充分利用曲药微生物进行生长繁殖，产酒生香。
②用泥窖制作发酵设备：用泥料制作的黄泥老窖是浓香型酒发酵的典型设备。它不但是蓄积糟酪，进行发酵的容器，而且在发酵的过程中，泥客中的土壤微生物(梭状芽孢杆菌，如己酸菌等)与发酵糟中酪的营养成分作用而生成具有鲜明特色的以已酸乙酯为主的香味物质，使产品具有浓郁的芳香，丰满的酒体。故泥窖除了作为发酵容器的作用外，还为名优白酒中己酸乙酯等香味物质生成的特殊微生物的生长繁殖提供了一个良好的环境，也为香味物质的形成提供了基地和菌种。所以我们认为浓香型大曲酒中的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的作用是密切相关的。在浓香型酒类企业的发展中，把窖泥的培养和黄泥老客的保养放在了及其重要的位置。其目的是提高产品质量，增强酒体风味特色。
(3)酒体风味物质形成与原料的关系和作用
①粮食品种：传统名优白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，大米、糯米和高梁占主导地位，其他为小麦、大麦、玉米等。在传统名优白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。根据研究，糯米产酒甘洌爽净，高梁产酒纯正，小麦产酒醇和，玉米产酒醇厚。粮谷原料一般是以幅(黏)者为好，即
支链淀粉含量高者为佳，具体为幅高梁和糯米。
②水质优劣：名酒产地，必有佳泉，这是古人对水质和酒质关系问题做出的结论在名优白酒中，水和乙醇是主要成分，而水的含量一般占总量的50%左右;在低度白湾中，水的含量则更多，要占70%左右。在名优白酒的生产过程中，不论是酿造用水，培菌用水还是加浆用水，水质的优劣直接影响到产品酒体风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此使用优质的水来生产名优白酒，水在酿酒的整个工艺过程中起到一个质量保证的重要作用。
(4)酒体风味物质形成与关键生产要素之间的关系和作用
①发酵时间：发酵时间较长，酿造出来的酒中的微量成分多，主体香突出，味感浓厚，回味悠长。
②入窖温度：入窖温度的高低对发酵微生物的生长和代谢酒中各种香味物质具有非常重要的作用。
③母糟水分：适当的母槽水分是正常发酵的重要因素。水分含量大，发酵好，酒④母精酸度：母槽中酸度过高，会造成发酵困难，产酒少;母糟酸度过低，发酵中生成的香味物质就不多，酒中的酸酯物质就少，酒味不浓郁、味淡。
⑤母糟淀粉：母糟淀粉含量低，会造成发酵升温困难，很难做到低温入窖发酵，造成酒风味特征不典型，酒味淡薄。
⑥辅料配比：谷壳是良好的填充剂和疏松剂。谷壳用量过多的话，会造成母糟糙，酒体风味比较单调。谷壳用量过少的话，会影响发酵和蒸馏。
