冬至过后,没有一头猪能活着过年。
在中国人的餐桌上,鱼香肉丝、青椒肉丝等都被默认为猪肉,过年过节的香肠腊肉也是必不可少的。
但据《唐宋饮食文化比较研究》,猪肉成为中国人的首选肉食是在明代初了。明清以前的主要膳食肉类,其实是羊肉。
秦以前,牛羊是祭祀品,秦汉以后,作为农耕主力的牛一直被立法保护,在禁杀之列,所以羊成为了最主要的贵族化肉食。
南北朝时,大量少数民族进入中原地区,战争又损失了大量的人口和耕地,羊肉的价格十分便宜使得食用较多。《洛阳伽蓝记》称“羊者是陆产之最。”
唐朝时期,据《唐六典》记载,亲王以下的二品大官,朝廷每个月供给二十头羊、六十斤猪肉;三品官每个月朝廷月供十二头羊,四品五品官每个月供给九头羊。此时,官员的膳食主要以羊肉为主,民间羊肉消费也很旺盛。
到了宋代,羊肉逐渐统治了中国人的餐桌。北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处,其中关于羊肉的有47处,猪肉只有12处。
但因宋朝疆域较小,缺少适合放牧之地,羊成为重要军用战略物资,只有皇帝和达官贵族才能想吃就吃。有传“苏文熟,吃羊肉,苏文生,吃菜羹”的民谣,连苏轼这样的留外官员也只能三五日吃一顿羊脊骨。
由此见得,一开始在中国人的餐桌上,羊霸占了肉食的主导地位,吃羊肉是中华传统饮食文化的一部分。
特别是冬天,羊肉性温,能补气滋阴、暖中补虚、开胃健力。天气一冷,人们就爱捯饬各种羊肉吃食,烤、涮、蒸、炒等样样皆可......
古人称“沙晴草软羔羊肥,玉肪与酒还相宜”,“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”。
羊肉虽好,却属于味道厚重的食物,有人独爱它的膻味和油腻。
而白酒性冷,又正好解了羊肉的腻和骚,边吃羊肉边喝酒,恰成绝配,既御寒保暖,又爽口帮助消化。
羊肉配白酒,是冬至养生进补的首选。
试想,在一年中黑夜最长的一晚,偷得浮生半日闲,与好友聚在一起,大口吃肉,大口喝酒,好不快哉,结束这个靠抖腿发热的冬天。
我国许多地方的人,有早上起床就吃羊肉喝白酒的习惯,以此开启新的一天,称为“早酒”。比如魔都上海,市区周边的乡镇里散布着众多老炮儿,流传着“市不如乡、乡不如镇、镇不如村”的俗语,这些地方受到江苏部分地区吃“伏羊”的影响,现在依然保存着吃羊肉喝早酒的习惯。
凌晨四五点,上海老爷叔们就起床奔向羊肉店了。切一碟咸淡适宜的白切羊肉或者羊肝,倒二两,早酒就咪起来了,百吃不腻。
再比如,四川的宣汉县也有喝早酒的习惯,早上炉子里炖着热腾腾的羊肉,牛肉,烫一壶粮食酒,再来一碗面,匆匆忙忙下肚,别有一番风味。
吃羊肉喝白酒,是冬季专属的仪式感,更是对冬至的基本尊重。
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