最近看到不少网友写道：“不敢出门，每天在家做饭，厨艺长进不少。晚上坐下来跟家人吃饭，喝点小酒，感慨下日子。”

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朋友圈里也有人说，做千层蛋糕，家里明明有电动打蛋机，但还是手动打蛋，因为“真的太闲了。”

近期不上馆子，不吃外卖，自己做饭吃起来更香。若和家人开了葡萄酒喝不完，不如拿它烹饪，毕竟是自然产物，比超市里含N多添加剂的料酒强些，但用起来也有诀窍。

葡萄酒要趁早加入

很多中国人习惯快炒完菜时放酱料和调味品，但对于葡萄酒，如果也都这么做，别说原本的菜香被“喧宾夺主”，甚至可能只能闻到冲鼻的酒精味，尝到怪异的菜味。大部分情况下，在做菜前期就要加葡萄酒，好留时间让酒精挥发。

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再讲究些，不同类型的料理，加葡萄酒的时间有细微差异。

文火慢煮的炖菜、炖肉：在煮的初期，等肉色稍稍变褐后就该滴入少量葡萄酒，使香气慢慢渗入。酒精度越高的酒，煮的时间就要越长来柔化口感，末期可再添两滴优质葡萄酒提味。

虾贝海鲜等煎炒类菜肴：在中前期，食物熟透前放入适量葡萄酒，留出一定的酒液稀释时间。

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红烧酱汁：把肉另外搁置，在锅中添加红葡萄酒，调成糊状，刮掉褐色碎屑，再添加其他高汤搅拌。

腌制肉：葡萄酒的混入能让肉更嫩，需要一开始就把它和其他腌料一起添加，再把酱汁彻底煮熟。

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尽量选用干型酒

烹饪时用葡萄酒是为了去腥，或增添风味，并非为了增加甜度。再加上国内家常菜的口味以鲜咸或辣为主，如果不是用来做甜点，首选干型酒比较合适，因为其残糖含量比较低。假若用甜型葡萄酒，葡萄酒在高温加热后，由于水分蒸发，原本的甜度会更加明显。

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酸度优先于果香

如果葡萄酒只是用来饮用，富含什么样的花香果味很重要。然而，经过加热后，这些原本浓郁的果香味可能会荡然无存，不太适合作为首选因素考虑。相反，其酸度则会被大大增强，所以得慎选过于尖酸的葡萄酒，使用不当容易使菜味近乎苦涩。难捏不准的话，建议采用酒体轻、口感清淡的酒款。

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用餐和料理葡萄酒选同款

简单又明智的做法，是用葡萄酒烹饪的“黄金法则”。试想选一款口感差，或对其本身就嗤之以鼻的葡萄酒，加热后因酒精挥发，它的风味特性会更凝练夸张，岂不是连做出的菜都难以下咽？

若选用自己熟悉，喝起来又乐在其中的葡萄酒，可以大大减小与餐相互作用后不和谐的概率。另外，在家开瓶后，拿来烹饪的葡萄酒毕竟是少量，剩余的用作饮用还能避免浪费。

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遵循“慢而少加“的原则

看似不起眼的小贴士，实则至关重要。切记烹饪时，勿用葡萄酒瓶直接倒入锅中，那样很容易拿捏不准量，失手倒太多，从而毁了整盘菜。

尽量不要像这样用瓶直接倒葡萄酒，Photo via vinepair.com

正确的做法是先取少量到小汤勺，再洒入锅中。如果一次放太少，可隔10分钟后再试尝，或再补充量，以便葡萄酒慢慢被食物吸收。

选择化学反应弱的锅

用葡萄酒做料理时，建议尽量避免使用铝锅、铸铁锅这类易和酸性成分、酒精等发生化学反应的炊具。搪瓷锅、砂锅等都是不错的选择。

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“温和“的红葡萄酒是万能

别以为菜肴烧浓油赤酱，就要选重口味的红葡萄酒。

酒体厚重，或橡木桶长时间陈年过的红葡萄酒在高温作用后，易让所做的酱汁口感强烈突兀，甚至变得苦涩。对于新手来说，适用于烹饪的红葡萄酒可选单宁适中或风格轻盈的酒，如梅洛、黑皮诺、桑娇维塞、品丽珠等。

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其中，勃艮第的黑皮诺通常富有蘑菇的气息，用于料理含蘑菇的佳肴，相得益彰。

红酒炖牛肉 （懒人版）

这道菜源于西方，外语名“Boeuf bourguignon”可以理解为勃艮第炖牛肉，但也很符合国内人的口味，可以根据自己的喜好和食材条件来调整做法。

准备时间：约20分钟

烹饪时间：1个小时以内

份数：2-3人份

食材：

0.8kg 切块牛肩胛肉小排

2勺葵花油

共约0.5kg 土豆和洋葱

1杯红葡萄酒

0.5kg 切片蘑菇

罐装蘑菇汤

少量碎香芹

胡椒粉、盐

步骤：

切好的土豆煮至半熟

在煎锅中略加热后加入2勺葵花油，用中高火把牛肉各面煎至褐色，加入少量盐和胡椒粉，盛起放一边

炒洋葱、蘑菇，过程中加入土豆，水快收干时加入一杯葡萄酒炖数分钟

在混合物中倒入罐装蘑菇汤喝适量的水煮沸

加入刚放置一边的牛肉和汁，炖数分钟

撒上香芹后出锅

对于凉菜、沙拉、白肉等清爽口感的佳肴，当然还是要用不着色的白葡萄酒。

醇厚型干白

像霞多丽（Chardonnay）这类较为浓厚的干型白葡萄酒适合用来做白鸡肉、带有奶油或肉汁的料理，加入少量即可。这些酒本身就口感饱满，富有奶油味，可以和菜肴相辅相成。

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脆爽型干白

爽脆型的白葡萄酒，如灰皮诺（Pinot Grigio），可以增添果味和矿物味，是用来烹饪海鲜的理想之选。一点点的酸度可以化解鱼肉的油腻感。但注意的是不要放太多，容易适得其反。

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草药香型干白

作为典型的清淡葡萄酒，长相思（Sauvignon Blanc）充满花果香、草本植物的气息，和蔬菜的清香相辅相成，加入后等锅底收汁，非常容易上手。炒甜椒、茄子时撒上两小勺还能防止粘锅。后等锅底收汁，非常容易上手。建议有些菜可以根据自己口味，适量再加点柠檬来提升风味。

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推荐酒款：

沃石长相思白葡萄酒

Wild Rock Sauvignon Blanc 2018

品鉴语：酒液呈浅柠檬黄色带点绿色边缘，新鲜的白桃、青草和湿石头味道，入口有丰富的柑橘、苹果等果味来平衡酸度，顺滑愉悦，收尾干净。

甜白

苏玳贵腐酒（Sauternes），甜型雷司令（Sweet Riesling），冰酒（Ice Wine），琼瑶浆（Gewürztraminer）等甜白可以用来做水果挞或鱼虾的甜酱汁。口感细腻，高酸的甜白既可以用于甜品的制作，还能为一些带甜味的鱼肉锦上添花。不过这类酒对光线和空气很敏感，一旦开瓶后用不完，建议尽快饮用掉。

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推荐酒款：

克莱坦亚酒庄康斯坦甜白葡萄酒

Klein Constantia Vin de Constance Natural Sweet Wine 2015

品鉴语：桃、杏、奶油和香草的芳香中夹杂着些许碎石的味道。中等到饱满的酒体，口中的强度不断增强。非常有张力的耐嚼性和风味，非常细腻。梦幻般的长度和集中度。超级甜美的葡萄酒，显然是南非醉好的，紧长而集中。

自己动手，满满的成就感。你有试过用葡萄酒料理吗？有更多的经验之谈可以留言分享！

ps: 推荐酒款在“酒云网”可找到

参考资料：

https://winefolly.com/deep-dive/choose-cooking-wine/

https://winefolly.com/tips/dry-white-wine-for-cooking/

https://www.finecooking.com/article/cooking-with-wine

https://www.seriouseats.com/2015/02/how-to-choose-red-white-wine-for-cooking.html

https://foodal.com/knowledge/paleo/cooking-with-wine/

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/boeuf_bourguignon_25475