青海地处高寒，人们习惯以酒为伴，尤其在一年一度的春节，别有一番酒趣。酿造青稞美酒，是青海人民历史悠久的传统工艺。它原名"威远烧酒"，因产地位于互助土族自治县首府威远镇而得名。互助地处祁连山脉南麓，气候温和，盛产青稞，当地群众常以青稞为原料，采以香甜的泉水，熬出度数较低而味道甜美的酩酒自饮或待客。一年四季，威远镇一派酒香，人们说，这里的麻雀儿也会饮二两酒呢！

青稞酒的生产同样有几百年的酿造历史，在青海、西藏、内蒙古等众多少数民族地区非常流行，传统青稞酒用粮主要以单一的青稞为原料。但是，随着多粮酿酒工艺的发展及多粮型白口感被广大消费者的广泛认可，许多这类型的厂家也开始研究多粮工艺酿造青稞清香型白酒。本文真全粮赖燕老师给大家分享青稞酿酒的工艺流程。

1、原料及配比：

多工艺酿造青稞清香白酒的原料采用青稞、小麦、豌豆、高粱、大米、玉米等。辅料采用优质糠皮，使用前要求加水拌湿，在经过清蒸处理后使用。

原料：每窖原料投入量3500kg，青稞60%，高粱20%，大米5%，玉米3%，小麦10%，豌豆2%。

辅料：糠皮占原料的10~20%。

2、酿造工艺：

清蒸四次清工艺：采用传统的“清蒸四次清”工艺法，将多种原料经过不同的粉碎程度进行混合蒸煮，原料经蒸煮冷却后。加糖化发酵剂入窖发酵，发酵完成后，在经蒸馏，所得的多粮青稞酒单独按糙次进行分级存放。

3、蒸煮糊化：

首先在不锈钢蒸锅的甑箅带上撒以薄层清蒸麸皮，以防原料碴子掉入锅底，再打开蒸汽阀门，用簸箕将润好的碴子装入甑锅进行蒸煮。装甑要求轻、松、薄、匀、平、散。蒸煮糊化要求熟而不黏，内无生心。

4、扬冷、加曲、入窖发酵：

将糊化好的碴子摊晾再通风晾床上，打碎成团，然后用晾碴机扬凉，待温度降至20~25℃，夏季尽可能降至16~18℃为好，加入糖化发酵剂，再翻拌均匀，入窖发酵。

5、发酵：

按传统工艺进行25天发酵，发酵过程要去做到“前缓升、中挺足、后缓落”的规律。并要求做到“保大碴、养二碴、追三碴、挤四碴”的原则

6、出甑蒸馏：

装甑：出窖的香醅拌上适当的清蒸麸皮。麸皮数量不宜过多，否则造成成品酒的糠味过重，但也不宜过少，否则会造成装甑时压汽的现象，导致蒸酒时酒尾过长。装甑要做到“轻、松、薄、匀、平、缓”。装甑香醅要“两干一湿”。蒸汽要“两大一小”。并要求“缓气流酒、大汽追尾”的原则。

接酒：接酒要做到“掐头去尾，量质摘酒”的原则，并要求分级分碴次贮存。

原酒清香纯正，多粮香自然协调，绵甜爽净，尾净味长，并且较纯青稞酒绵甜柔顺。

青稞除了可以酿制蒸馏白酒，还可以制作青稞发酵酒，度数比较低口感好，更多酿酒技术可到真全粮酿酒公司现场学习。

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