一、白酒老熟

新酒含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的物质组成新酒杂味的主体。致使新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上比较燥辣，不醇和也不绵软。

新酒经过适当的贮存期，低沸点臭味物质大量挥发，上述物质消失后，杂味大为减少，香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。

二、白酒老熟过程中的变化

关于老熟机理，国内外都有一些报道，但尚无统一的认识。特别是我国白酒，香型复杂，老熟中的变化有不少的差异。

一般规律认为，经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在新酒中所含的酸成分可促使醇－水氢键缔合，很快达到缔合平衡。随着老熟过程的延长，主要发生的是酯化反应，并使香味成分增加，这一过程发生缓慢。在此过程中，还存在着酯水解生成酸的反应，直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇－水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，并且有很浓郁的醇香味。