文丨海纳机构总经理、酒业评论员 吕咸逊

汾阳，古称汾州，地处山西中部，区位独特，历史悠久，是中国为数不多的千年古城，已有2500年的历史。千百年来，西北民族的彪悍与刚猛，承贯晋陕向阳古道一路走来，汇同山西黄河文明的精髓，源源不断滋养着这方水土。

清香汾阳产区也是中国最大清香型白酒生产基地和世界十大烈酒产区之一。产区品牌正在成为中国白酒业竞争的一个焦点。众所周知，汾阳产区也正以产区、品质、品牌和历史文化等特色优势，做大做强白酒产业，谋局世界名酒产区。

经过海纳机构对汾阳产区的了解，“九度”视角看清香汾阳产区或许可以更能凸显汾阳产区九大特色之处。

九度视角看清香汾阳产区

温度：自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其生长的温度范围最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃，白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃，温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现。汾阳地处北纬37°黄金酿酒带，黄土高原特有的地貌气候，四季分明，温度适宜，是天然的酿酒好地方。

温度

湿度：多盆地，汾河谷地小气候，状如一个天然的酿酒窖池，适宜酿酒微生物生存、繁殖和传播。空气湿度对微生物的生命活动有很大影响，优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65%-85%，以75%的湿度最优，年均湿度差不能大于25%。大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生，而相对湿度大于65％时微生物生长就会加快。高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播。

湿度

风速度：依吕梁，临汾河，季风气候，当地年平均风速2.3ms ，“赋能”天然酿酒宝地。风速影响空气中微生物活动，风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长，一般要求风速在5ms以下，最好是在1.0-3.0ms以内。

日照度：汾阳天高气爽，日照充足，长年温度均匀，微生物群落富集。优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200h左右，无霜期300天以上，以保证长年温度均匀，在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长，酿造过程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持较高时数最好。

海拔度：广阔平原，多盆地，海拔高度适中，原料种植提供天然条件。由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻，因此对海拔高度也有严格要求，高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200m之间。

土成度：神奇的天然黄土，土壤肥沃，土质松软，富含多种矿物质。土成度就是土壤成分度，它主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集，所产白酒品质也就越高。

粮优度：精选优质“一把抓”高粱，颗粒饱满无污染，粮优地道高品质。粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度，其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品质，脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右，并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）可酿造优质白酒。

粮优度

水质度：黄河流域，秦晋码头，毗邻汾河水域充沛，水质甘洌，富含矿物质和微量元素。从润粮到发酵，从微生物繁殖到蒸馏，贯穿整个酿酒工艺，好水滴滴融入酒体。白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程，全程都必须有水的参与。水是酿酒的主要原料，古人云：“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素，其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味，pH值适中，有利于糖化、酯化和发酵，软硬度适合，能促进酵母的生长繁殖，微量元素丰富。

水质度

技术度：精湛技艺，世代传承，固态地缸分离发酵，清蒸二次清，其工艺精髓在于“清”和“净”，即清字当头、一清到底，清香型白酒采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，其特点无色清亮、清香纯正，入口醇甜柔和、自然谐调、余味爽净。技术度即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度，包括技术精湛的工匠和传人。

技术度

综上所述，生物工程不是建筑工程，它非常苛刻和娇气，糖化、酯化、发酵，与“九度”密切相关，这就是“九度视角”。汾阳插曲，自然禀赋独特，而秦晋人民又用高超的酿酒技艺（技术度）把这些自然优势充分利用起来，因此酿造出了世界享有盛名的优质清香白酒。基于以上“九度视角”的分析，应该肯定，汾阳产区，是中国清香白酒的最佳酿造区和产业集聚区。好产区酿造稀缺美酒，特色汾阳出稀缺清香。