很多酒友都听过这句话“白酒越陈越香,但为何酒越放越香呢?今天就和大家一探究竟。
陈放的酒比新酿造的酒味道更香
一般新酒刺激性大,新酒的酒体是无色透明的,要经过一定时期的贮存,酒体变得棉柔、香味突出,这个过程叫做新酒老熟。
然而,白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。
1.物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。
白酒中活跃的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子群,酒精分子受到束缚,活性减少,在口感上给人一种柔和的感觉。
西凤375酒用大酒海储藏,酒海中储藏的酒通过“呼吸”,与自然相合、与天地相通,完成了去陈除杂的过程,酒中各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到平衡,乙醇和水分子紧密结合,并溶入对人体十分有益的一些长链脂肪酸,进而使酒的口感更加绵甜爽口、回味悠长。
经过储藏后的酒,杂味物质自然渗出,可以减轻刺鼻辣眼感并增加酒的香味。
2.白酒在自然老熟中的化学变化
其主要是氧化、还原、酯化等综合变化。
白酒中所含的酯类物质是酒中主要的香味成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在储藏过程中也会产生酯化反应。
贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成醛类,从而使酒体减少辛辣味,增加香味,使得酒体芳香,口感柔和,软绵,诸味协调。
白酒经过长期储藏后,其香味自然也会越来越香,但是也不是无限期地延长贮存期,白酒就会越来越香,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。