1、酿制特点

①采用传统的“清蒸二次清”法：所谓清蒸即一次性投料的碎高粱单独进行蒸煮。二次清是指原料蒸煮、冷却后加曲2次，发酵2次，蒸馏2次，即扔糟作饲料。也可将糟添加麸曲另行发酵，蒸馏得到质量优于普通白酒的成品作为一般白酒出售。

②采用地缸固态发酵：陶缸口与地平齐，用石板作盖。

③小米糠作辅料：经清蒸的小米糠加于第一一次发酵好的酒醅中，进行蒸馏。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/de666cb0fff6c46be5c47b7ed187bb51.png" alt="酿造高粱大曲清香白酒，总结的流程及技术要诀，看完可实操（一）">

2、技术要诀

（1）入必得其精：操作者不仅要有熟练的技能，而且要懂得为什么要这样做，并能在保证和提高产品质量、提高经济效益的前提下通过必要的试验，合理地改进工艺和设备。

（2）水必得其甘：这里的“甘”字可作“甜水”解释，以区别于成水；也可理解为“好水”，以区别于水质不良的水。

（3）曲必得其时：即使用“伏曲”，最宜于7~8月间制曲。

（4）粮必得其实：指采用粒大而坚实的“一把抓”高粱。

（5）器必得其洁：以免污染有害杂菌。

（6）缸必得其湿：即材料人缸时，上部水分可稍大些，温度可稍低些。因为发酵过程中水分会下沉，而热气则自下往上升，这样可使缸内酒醅发酵一致。酒醅中水分的多寡与品温升降及出酒率有关。也可理解为缸的湿度已饱和，不再吸收酒而使酒损失了。另外，缸湿也易于保温，并促进香味生成。因此，在汾酒发酵室内，每年夏季都要在缸旁的土地上扎孔灌水。

（7）火必得其缓：即蒸粮宜大火，蒸酒宜小火。这样可使原料充分糊化，以利于糖化和发酵。采用小火蒸出的酒质量较好，高沸点的杂质随酒精等带出的量相对少些，所得的酒温度也低些，减少了挥发损失。

“缓”字还可理解为发酵或燕馏的温度波动不宜过急过大，要缓慢升降，这样对微生物生长、发酵及蒸馏均有利，可避免串甑、跑汽等现象发生。

（8）其他四诀：即工必得其细，拌必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

3、高粱和曲的粉碎

（1）高粱粉碎高粱要碾碎成4-8瓣，细粉不超过20%。

（2）曲的粉碎用于头植的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55%；二楂用曲稍细，要求大者如绿豆，小者如小米粒，能通过1.2毫米筛孔的细粉为70% ~75%。

高粱与曲的粉碎度要按季节恰当地掌握好，夏季应稍粗，冬季可适当细些。

4、润糁

（1）较低温的润糁(传统工艺)

润糁过程：每班投红糁1000 ~ 1100千克,堆成碗形，加水拌匀后堆积润料，用麻袋或芦席盖住。期间每隔3 ~4小时翻拌~一次，使原料润透，并可防止浆水流失。若第1次、第2次翻拌时发现惨皮干燥，可适当加点温水。

（2）高温润糁

①高温润糁的好处：采用高温润糁时，吸水量大，吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能渗人其内部；发酵材料人缸时不淋浆而发酵时升温较缓慢，因而成品酒较绵甜；高温润糁促使果胶分解成甲醇，以便在蒸煮时排除，相对降低了成品酒中的甲醇含量。因而高温润糁是提高产品质量的措施之一。

②高温润糁操作：润糁用水的温度，夏季为75 ~80摄氏度，冬季为80 ~90摄氏度。加水量为原料量的55%-62%。原料加水拌匀后堆积润料，堆上应加覆盖物。堆积时间为18 ~20小时,在冬季品温能升至42 ~45摄氏度，夏季达47 ~52摄氏度。中间应翻动2-3次。若发现翻拌时糁皮干燥，可补加原料量2% ~ 3%的水。

在堆积过程中，一些侵入原料中的野生菌进行繁殖和发酵，生成某些芳香和口味成分，对增进成品酒的回甜有一定的作用。

（3）润糁指标润糁的好坏与糊化等有密切关系。

如用拇指与食指能搓开，成粉无硬心，说明已润透，否则还需适当延长堆积时间，直至完全润透。