粮食发酵最重要的之一就是温度，发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然，真全粮酿酒酒曲属于温度适应范围广的酒曲，可以在炎热的夏天发酵，也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持最佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥最好的效果。

发酵条件好的酿酒学员，可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的最佳温度范围，同时控制好其它变量因素，即可达到最好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度，时间为7天到15天。

没有过多经济预算的学员，可以采用以下方面来达到最好的发酵温度：发酵室内放置温度计，夏季温度过高时，可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。

冬季气温较低，可以在室内放置火盆或者取暖器，让温度达到最佳温度范围。

秋季，或者发酵室内温度较低的，可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温，记得使用前需要经过消毒杀菌处理。

另外一种发酵保温方法，是利用蒸酒过程中产生的热水来对发酵室加温。这种方法的具体做法是，在建造发酵室之前在地面建造一个和发酵室面积大小一样的水池，设置好进水口和排水口，在水池之上铺上木板。

这样，在冬季可以将蒸酒产生的热水从进水口排入，由于水的比热容很大，所以即使是寒冷的冬季，这样的发酵室内温度任然可以控制在发酵的最适宜温度。夏季气温高，则可以将凉的井水或者自来水放入水池，这样这个发酵室就是电暖夏凉的了。

此外，选择或者建造发酵室时，最好是选择墙壁厚的房屋，这样对于发酵也是很有利的。

【稻谷】

【高粱】

在使用高产酒曲发酵过程中，泡粮温度、下曲温度和发酵温度是三个重要维度，一定要引起大家的足够重视。

1、对于固态酿酒而言，粮食可先用水浸泡，还可缩短蒸粮时间，为蒸粮提供良好基础。

2、下曲温度冬天控制在33-36℃，春秋33℃，夏季28-30℃。

3、用酒曲发酵时，控制发酵室温度在20-28度最佳。

4、夏季温度太高时请注意控制发酵料醅的温度不超过36度，温度过高会促进氧化，微生物引起的酸败及失稳。

【玉米】

此外，我们在陈酿、瓶装白酒过程中，保持正常的室温即可，存酒环境请保证干燥、通风。