酒，没有那么神秘，尤其在现代生物学、化学、物理学的学科发展下，其科学原理已经被清楚掌握。而酒其神秘的地方在于其不同的酿造工艺、原料、环境所酿就的不同风格不同派系不同香型的酒，再加上酒的文化和历史所沉淀和赋予的精神领的价值附加，使得酒成为人类文明的相生相随的重要物品，另有其功效的差异化，使得酒的药理性价值更加凸显。我们尊重科学，使我们更清清楚楚的放心的饮用自然和历史赋予我们的佳作。

酒，又是神秘的，尚无科学能分析出不同酒如何发酵演化成这么多差异化的根本原因。其精神层面的价值附加更是难以解答清楚，我们爱酒将其利于我们健康的价值放大；我们慎酒，不要贪酒，不要使其成为损害健康的根源。我们崇尚生活品质，我们既要轻饮浅酌的享受酒的美好感受，又要陶醉沉迷于与酒相关的历史文化海洋中徜徉，感受中华文化的博大精深。

简单的了解酒，需要几个大致明白关键词：

（1）糖化

糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

凡是可以被糖化，或者本身含有糖的成分的植物都可以被酿造出酒来。南方黄酒多以南方量产的大米、糯米、粳米为主要原料糖化制酒，北方黄酒多以北方产的主粮酿造黄酒，如黍米、高粱、燕麦、青稞、北米等，其中的黍米是最佳的酿造黄酒的原料。不同的主粮就造就了不同风格的黄酒。现阶段说黄酒被泛指绍兴酒或江浙沪产的黄酒，北方产黄酒都认为是很稀奇的事，这个心智认识是源自北方黄酒的沉寂，不过也还有个不争的事实，虽然有几家说是北方黄酒，但都按照南方工艺来酿造黄酒，仅仅是地理位置属于北方省份而已，实则不是历史上的真正的北方黄酒，徒有其名而已。

斝

（斝（jiǎ），汉族古代盛酒器和礼器，由新石器时代陶斝发展而成。盛行于商晚期至西周中期，用于盛酒或温酒。）

糖化中的物质变化

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程。这就是很多朋友问我说为什么漏出来的北方黄酒再干了之后成了一个橡胶一样的透明胶片，这就是粮食中的被糖化的胶质物，可以说是粮食的精华不为过，有同于大家说的米油成分。

液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

淀粉糖化指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（2）酒曲：

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

（青铜酒器）

A小曲

除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。现阶段大部分的南方派系黄酒，多以小曲米曲为主酿造黄酒。

B大曲

元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。

大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

正宗的北方黄酒，采用北方主粮外，还采用北方产的制曲主粮所做的大曲来酿制，保证了北方黄酒的北方纯正性和差异化特点，独具一格的开瓶香是很多黄酒所不能实现的。

（大曲麦曲）

C红曲

红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田为最著名。

（3）发酵

实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成二氧化碳和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。这也是很多小作坊酿酒过程中质量难以保证的因素之一。

微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的酒品。

虽然是原理相同的发酵，在不同的发酵方式下，酒一样呈现不同的风格和口感，这就是发酵这个过程给予酒的更难解释清楚的神秘感，现阶段不同的方式很多，缸式发酵、地缸发酵、酒罐机制发酵等等，不同的方法酿就不同的风格酒，使得酒的差异化呈现五彩缤纷，百花齐放。不过有一点可以确认的是很多类型的酒是机制发酵酿酒做不能实现的。北方黄酒《五山池》《北土近古》采用的是小缸低温大曲山泉水的发酵组合形式，使得其酒香带有典型性。

（陈化酒坛）

酒精发酵

酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸。酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌氧性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等 。其反应的要点是：糖质变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。

（4）蒸馏

对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”， “烧酒”，“吊酒”，“烤酒”。对于蒸馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。

蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒是一种含酒精的饮料，是由含酒精的液体里蒸馏出来的，与原来的液体中酒精含量多少无关，由蒸馏可得到酒精。

蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。因为酒精的汽化点是78.3℃，水的沸点（100℃），将原发酵液加热至两者沸点之间，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液，还可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质，所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。

（白酒发酵池）

用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

不过要说明的是，黄酒是白酒的酿造中间产物，是纯发酵过程的产物，白酒是在此基础上提纯酒精的产物，好的白酒说源自黄酒或好的黄酒才能产出好的白酒都不为过。蒸馏的过程目标是为了提纯酒精浓度，所以自然会损失黄酒中的营养成分，在营养价值这一点上，喝黄酒要比白酒要好一点。但白酒的酒精度更高，确实的酒感更明显，相对于经济不发达的时代来讲，饮酒成本或招待成本会相对低一些，毕竟国人招待人，不醉视为没招待好的的理念延续很多年。不过现如今饮酒方式的文明大大进步，养生意识大大提高，使得黄酒的营养价值再次被更大范围认可。