水为酒之魂，

曲为酒之骨。曲是酿酒所必须的糖化发酵剂，曲块的质量决定了酒水的品质和风格。

白酒大曲是白酒酿造的发酵剂和生香剂，其原料的分解产物和微生物的代谢产物，直接或间接构成了白酒的风味物质。

大曲是以小麦、豌豆为主要原料，经粉碎后加水压制成块状，在人工控温条件下培育而成。曲块含有多种肉眼看不见的菌类和酶类物质，在制曲和酿造过程中，由于微生物的生长和繁殖产生了大量的代谢物，从而造就了大曲酒独特的风格与特色。

“曲必得其时”。大曲需要在夏季制作培养，一般来说，夏季制作的曲块品质好，并且培养周期长，需要40天-50天的发酵，6个月以上的贮存才能使用。酿酒制作讲究“伏曲、冬酿”，这样可以保证酒水的清香型风格和品质。

据相关研究发现，大曲除了是大曲酒酿造中的糖化发酵剂以外，也是酒的生香剂。清香型白酒除了受到制酒过程和其内部微生物菌群的影响之外，还受到大曲的影响。

大曲的质量直接决定了基酒的质量，大曲的香气可以通过仪器检测和物理闻香来判定。因此，研究大曲中丰富的香气成分不仅有助于研究白酒的香气成分，还有助于对大曲质量的判别。

酒曲不同，酒水不同。汾酒清香，酒曲立大功！

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