成都人喜欢吃面，街头巷尾清晨傍晚都能看到成都人捧着面碗大快朵颐，铺盖面、甜水面、担担面、金丝面、杂酱面、牛肉面、鳝鱼面、松茸面，种类之多数不胜数，可价廉物美用以果腹，也可食不厌精上百元一碗细细品鉴。成都面食在成都人民心中的地位，丝毫不输小面在重庆人民心中的地位。只是在百味川菜的盛名之下，成都面的光芒在外地人眼中着实被掩盖了。
食客自有味道江湖，不同年份、不同人物都曾起草发布过成都X大面馆风云榜。其中有一家面馆必定位列榜单，而且排名还很靠前。从创店时间来看，这家店也是成都面馆届的资深前辈；随便问一位在本地生活了20年以上的老成都，对于这家面馆绝对是耳熟能详，将店内的面点特色都能说道一二，这就是牛王庙家常味面馆。
无鳝鱼松茸之高端，无牛肉肥肠之浓烈，纯凭一碗家常杂酱面获得食客几十年的追捧。这碗面到底有何传奇？且听作者细细到来。
90年代前期，络绎不绝的食客在家常味吃面
含辛茹苦养子女 世间方得家常味
巴蜀坊间美食多源于草莽，夫妻肺片、火锅等莫不如是；而成就牛王庙家常面这样一碗名满蓉城的美食，最初的动力也仅仅是生活所迫。
牛王庙家常面的传奇是从1987年8月16日开始的。上个世纪八十年代，老妈刘玉华面临这样一个窘境：父母需要照料，膝下还有四个女儿，一家老小靠老公一个人微薄的薪水完全入不敷出。穷则思变，老妈刘玉华捡起爷爷祖传下来的干湿双绍家常面，简单的煤球炉台一口锅，凭借用材新鲜分量实在，味道醇厚不刺激，口感又非常独特，硬生生的成为牛王庙面馆的一面旗帜。
家常味第一张正式手写菜单
众所周知，南方面食因地域问题，向来无法和北方面食在面本身的筋道上相提并论；但牛王庙家常面定制比一般水面更粗、压制更紧实的面条，制面时在不同季节不同湿度配比，煮面时控制火候和时间，以求更有嚼劲，获得了接近北方面条的口感。
如果说面是家常味自称一派的基础，那家常味独特的干湿两种肉臊则是家常味面馆的灵魂。肥瘦对半的猪肉焯水后切碎下锅，需长达数小时的持续不停翻炒以防糊锅，最终肉馅水分被全部炒干，静置后炒熟的肉馅开始分层，上层暴露在空气中的肉馅在风干后获得更加浓郁的肉香和干脆的口感，将被单独收起作为干臊子，下层被油浸泡的肉馅更加细腻，近乎于肉酱的状态，加入秘制酱料调味适当熬煮则成为湿臊子。由于在整个制作过程中肉馅脱水，一斤肉大约能出3-4两干臊子，看似并无大块整肉，实际真材实料，远超烧肉等口味浇头的成本。
家常面为干拌面；食客点餐后，碗底打红油生抽香葱鸡精等家常调料，根据食客喜食面条软硬的口味先后挑面，控水后盛婉，然后浇湿臊子于面上，再浇上满满一层干臊子于其上，然后出堂。食用之前一定要把四层（调料、面、湿臊子、干臊子）食材全部拌匀，让小小的一碗面产生近似经典川菜蚂蚁上树（粉条肉末）的感觉，在实际口感层次中，甚至还超出蚂蚁上树的感觉。以红油臊子面为例，底料微辣不燥，咸鲜回甘，小葱末除了让面条多了视觉上的跳跃之外还带来葱香和些许生脆的舌尖触觉。面条粗壮有力，上面先是裹上一层充满油香的浓稠肉酱，再加上越嚼越香的干肉粒，让人一口接一口，完全停不下来。
加了干湿双臊的家常面，面条上厚厚两层特色肉臊
鼎盛时期，老妈一天要卖400斤湿面200斤肉臊，食客络绎不绝，甚至以一己之力把牛王庙打造成“面食一条街”，带动了牛王庙面馆林立的场景，场面大得和曾经吃羊肉到三官堂一样，整个90年代，牛王庙甚至成为成都特色面馆一条街的代名词。
乐善好施广授艺 蓉城遍传此间香
家常味带动了牛王庙的火爆，但毕竟只能安抚东门成都人的胃，而分布在城市其他区域的好吃嘴们，偶尔前往东门办事顺便整碗面过过嘴瘾之外，很难天天往返十几里路去吃面。海量需求没有被满足，以现在的商业模式看，老妈以一碗家常面大获成功后应该守住制面技艺，并开放加盟，再把店面开向广阔的成都其他区域，从此走上人生巅峰。
然而让人大跌眼镜的是，老妈从不开放加盟，但家常味的制面方法却坦诚传授：在店内帮工的大小师傅、家庭困难的老邻居、慕名而来的求学者，都得到老妈真传，甚至还亲自为一些毫无血缘关系的门店站台，分文不取帮忙招揽生意。毫不客气的说，成都打着牛王庙家常面招牌的面馆，都算得上老妈刘玉华的徒子徒孙，老板或者掌勺师父多多少少都能追溯到牛王庙家常味面馆。在这个过程中，老妈却没有求一丝一毫回报，天生乐观的老妈觉得自己生活逐渐好了，有能力帮助一些积极向上的人就帮一把，也许她在他们身上看到了曾经的自己。
从牛王庙街的家常味面馆，到遍及成都的家常面，老妈撒下一粒种子，收获的是行业间对老妈的交口称赞。论餐饮，一碗面可能登不得国宴雅堂，论人品，老妈首屈一指舍我其谁。
重振门庭再出山 此间嫡传最正宗
2003年牛王庙街拆迁，老妈也做了二十多年面了，也就此歇业颐养天年。家中还有二女另择店面延续家常味传承。时光易逝，岁月如梭。本文图一中那位小姑娘也长大成人，这是刘玉华四女的女儿，老妈刘玉华膝下最疼爱的小外孙女彤彤，对于餐饮的传承，她自有一套年轻人的看法：从小就在面馆长大的她喜好自家美食，彤彤更愿意把这碗普普通通的家常面看作一份传承和责任。
大学毕业后，她毅然放弃来自游戏行业巨头公司的优渥offer，回到家中和妈妈、姥姥商量，要重新把家里的面馆开起来，并且还要一代一代传承下去。卖了半辈子面的姥姥和妈妈知道，开面馆是个辛苦活儿，起早贪黑；食客吃到的每一碗普通又温馨的美食，背后都是开店人起早摸黑的汗水。面对家人的不理解，彤彤反复游说长辈们，用坚持换来了家人的支持，重新回到姥姥的老店面，请来妈妈帮忙坐镇主理，姥姥还偶尔过来“检阅”一番。还是熟悉的招牌，还是熟悉的味道，换来的是几十年老街坊老食客的热情拥戴。
新店供应品类只是应食客要求增加了素菜汤和抄手
“你们终于舍得回来开店了哇？”这种半是埋怨的口气出自一位老食客，自老店重新开张后，越来越多这样的老食客像每日打卡一样必来吃一碗面。除了味道，我想他们更是从这碗小小的家常面中品尝出了那些温暖的时光。除了老食客，更是出现了很多几岁十几岁的小食客，他们终于有机会品尝长辈口中念念不忘的家常味。
叫上二两家常面加脆臊，依然是自取面汤、泡菜，面汤中撒几颗毛毛盐、几粒葱花，泡菜中浇一勺秘制红油，再撒几颗白糖，坐定等面。面上桌后沿着一个方向搅拌，面、料、酱、臊四位合一，挑起一筷面，面身紧裹调料，沾满脆臊，这一刻蚂蚁上树灵魂附体。吃一口面，感受被湿臊包裹的筋道面条，细细咀嚼中体会脆臊的干香、底料的醇厚，吞咽之后捻一块沾满红油和大粒白糖的洗澡泡菜，放入口中“咔哧咔哧”，白菜叶子的生脆口感，加一夜浸泡之后的微酸，再有红油带来的鲜香，白糖颗粒的回甜，让人欲罢不能！连着调料一起吃干净碗底，再一气喝下凉到恰到好处的葱花面汤，还是那个味道，还是那个感觉！三十年从未改变！
鸡汤浓郁、抄手皮薄肉多，很是鲜美
来这里吃面，自取泡菜并加调料一定是仪式般的开始
面名家常味，面味很家常，重油重口虽是刺激，但高潮之后终归平静，而这一碗普普通通的面，咸鲜不齁，麻辣不燥，味道醇和，这也是成为街坊邻居的日常餐饮，在成都屹立三十年不倒的原因吧。在上海，有百年历史的这样的店面很多，在成都却寥寥，很是期待家常味成为百年老店那一天的到来，而在面馆中大快朵颐的我们，都是这个历史的见证。
新店地址：成都市锦江区莲花新区北二巷2号附22号
