01

百年间的高粱往事

我曾是生长在西南蜀地的高粱，人们称我为『蜀黍』、『巴禾』。后来，宋元时期特别是明代黄河泛滥，朝廷下令将我等家族大量迁移至此，利用我防沙的特性守卫着那片土壤，并用我的茎杆扎排架填充石灰加固河堤。背井离乡的日子并不好受，北方的砂砾日日夜夜吹动着我的茎杆，但我却偏偏生得更加顽强。

我虽是守卫国土的将士，但果实才是我生存的意义。我努力地汲取着水分、阳光、空气，拼尽气力结出那一粒粒浑圆的谷粒，期盼着人们对我的欢喜。

人们利用我淀粉含量高的特性，将我酿成美酒。一时间，我的化身——高粱酒成为酒桌上的新秀！现在回想起来，那大概是元明清时期的事情，当时据说引进了一种新的蒸馏技术，可以酿制出与以往不同的美酒，更烈！更香！

这个圈子总有权威亦有偏见。当时江湖里的大门派——黄酒，号称武林正宗，对我意见颇多。但是大概没有人告诉他们，蒸馏过的黄酒风味并不上佳，所以人们才以高粱取而代之。

许多追随正统意见领袖的人，也对我偏见颇多！他们认为高粱酒太烈、易醉有失风雅，不是正经儿传统中国文人喝的!随他们去说吧，时间会证明一切。

不过几百年，我的粉丝遍及大江南北，已有取代黄酒之势。我犹记当年热闹之情形：“高高酒旗立水边，绿杨送尽去来船，夜深妻子笑且语，一日坐间收百钱。”

02

读懂高粱酒的制作工艺

后世，人们又采用不同工艺将我酿制成种类不同的高粱酒：酱香酒、清香酒、浓香酒、凤香酒....我不再是黄河之畔籍籍无名的高粱，我的世界变得纷繁精彩。且让我聊一聊那些年在酒厂的故事吧...

中国的许多名酒都是使用我作为原料。泸州老窖、剑南春、五粮液、全兴大曲、沱牌曲酒....皆是以浓香闻名的高粱酒。

不过，想起那年我刚来四川的酒厂，内心是嫌弃的。有洁癖的我，竟然被放入泥巴池子里发酵。这种被成为“泥窖”的玩意，竟然是这些酒厂最大的宝贝。

这个泥巴池子的薄膜下面，有一层封窖的泥土，泥土下面藏着上一次发酵完成后不取酒的酒醅。他们将其称之为——母糟。类似于制作老面馒头的老面团。

每次开始酿酒的时候，老师傅们便万分小心地将老“母糟”取出来，特别留意其不受污染。

作为一粒刚入厂的新高粱，我会与老前辈“母糟”混合搅拌，吸收母糟的水分与酸度。他们将这一过程称之为润粮。

紧接着我便准备上甑蒸酒了！有人疑问，还没拌曲呢？你别忘了，其实母糟才是真正的主角，它早已经拌曲在泥巴窖内发酵很久很久了。

由此，便流出了最初的原酒。紧接着，未被完全利用的出甑粮糟准备着下一次的轮回。它被泼上80°C以上的打量水，再摊凉，洒上打碎的大曲粉。粮糟重新放入泥窖中小心保存，静待下一轮的发酵后再取酒。