12月12日，茅台酒2023年度一轮次酒开烤。茅台酒制酒生产一年一个周期，下沙和造沙两次投料是夯实生产基础，一轮次酒则是“收获”的起始。

事实上，以茅台酒为代表的传统酱酒酿造工艺，每一个生产流程环节都非常讲究。下面，我们重点学习一下关键的内容。

踩曲：从端午节踩曲起，茅台酒新的生产周期就开始了。茅台酒高温大曲的用量很大，粮曲比达到1:1，即1斤高粱要用1斤大曲（粮酒比5:1，即五斤粮食出一斤酒）。2.6吨小麦（酒曲原料）和2.4吨高粱才烤出一吨茅台酒基酒。整个踩曲过程需要4个月左右时间完成。

下沙：重阳下沙，即第一次投料，分为润粮、蒸煮、摊晾、拌曲、收堆、发酵，前后需要一个月左右。

入窖：当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可移入石窖，发酵一个月后，取出并进行第二次投料（二次下沙）。二次下沙操作过程与一次下沙相同，即重复“润粮、蒸煮、摊晾、拌曲、收堆、发酵”流程。

取酒：大约12月下旬，即可进行第一次取酒。取酒之后的酒糟，不再添加高粱，而是重复摊晾、拌曲、收堆、入窖、蒸煮、取酒的过程。

自此之后，每月取酒一次，一共七次。

第七次取酒完成后，已经是第二年的八、九月份了。这样，前前后后耗时一年的茅台酒基酒生产才告结束，并转入储存环节。

那么“轮次比例结构协调又是什么意思呢？

前后共七次取酒，每一轮次的产量占全年总产量的比例均不同，分别是：

第一轮次取酒（叫“糙沙酒”）：产量占全年产量的9%；

第二轮次取酒（叫“回沙酒”）：产量占全年产量的14%；

第三轮次：产量占全年产量的25%；

第四轮次：产量占全年产量的22%；

第五轮次：产量占全年产量的15%（第三至五轮次叫“大回酒”）；

第六轮次取酒（叫“小回酒”）：产量占全年产量的10%；

第七轮次取酒（叫“枯糟酒”）：产量占全年产量的5%；

每一轮次取出的酒，口感和香气都不相同，各有特点（比如第七轮次的基酒发焦、发苦），这里就不具体描写了。只需记住：每一轮次的基酒都有不同用处，多种风味正是茅台酒在勾调时所必需的,这就是丁雄军要求每轮次比例结构”协调”的秘密，不能这个轮次产量比例高了、那个轮次产量比例低了，必须做到“协调”。

真正对茅台酒的生产工艺全流程作出学习、了解、体验之后，就会感叹茅台酒工艺技术之复杂、勾调艺术之神奇，这远不是今天一篇文章可以讲透的，咱们今后继续学习、继续码文。