人皆知单宁，但喝葡萄酒时，说起单宁心里了然，脱口欲出又言之无物是怎么回事？

专业酒评中，单宁无处不在：从如天鹅绒般柔滑到强劲密实，千变万化，带着点晦涩难懂。单宁究竟是什么，有什么用，从哪里来？

单宁是什么？

技术上来说，单宁是植物界广泛存在的一种天然多酚化合物，也是植物进化中形成的一种修复与防御机制。它不断分解植物体内的蛋白质，一定程度上起到防御食草动物啃食的作用；此外，它还能促进植物的伤口愈合，类似于人体血液中的凝血因子，帮助伤口愈合结痂。

然而面对人类这一老饕种族，单宁的防御作用颇显得弱不禁风。不仅如此，葡萄酒单宁所带来的磨砂般的口感，反而让单宁的宿主葡萄在人类眼中更诱人了。

我们常说单宁尝起来比较苦，但更准确应当是「涩」，指单宁造成口中细胞组织紧缩的感受。单宁的影响其实是关于触觉质感的：我们的唾液中充满了蛋白分子链，当单宁与这些蛋白质结合时，唾液被分解，带给口腔的润滑感也随之消失，干涩感变强烈。这也就是为什么重单宁的酒很适合与高脂肪或蛋白质丰富的食物搭在一起：既能解腻，又能中和酒中单宁的粗糙感。

单宁含量高的酒通常表现为更饱满雄劲，具有更好的陈年潜力，典型品种有赤霞珠、内比奥罗、丹魄等等。但单宁含量高的酒年轻时可能会表现得涩口，所以需要时间去柔和，否则很难展现应有的魅力。

适度的单宁含量让酒的口感变得更有结构感、复杂有层次，但过强的存在感也会遮蔽酒本身的风味与平衡。

影响单宁含量的因素？

我们常在红葡萄酒中见到单宁，这是因为红葡萄酒浸皮萃取更重，而白葡萄酒大多果皮浸渍时间非常短，萃取到的单宁几乎忽略不计。但对于浸皮时间更久的橙酒等白葡萄酒种，你同样可以感受到些微单宁的存在。

酿造工艺与陈酿环境也会影响单宁萃取的含量。淋皮、压帽等酿酒行为会增加酒皮浸渍的深入程度，所以萃取到更多单宁；高温的酿造环境比低温下萃取到的单宁更多；在橡木桶中陈年也会萃取到部分桶的单宁，因此桶的大小、新旧、木质也会对酒液的单宁含量产生影响。

单宁来自哪？

想更好地理解和诠释单宁，探究单宁的源头是一门必修课。事实上，葡萄酒中的单宁来自于几个不同的部分，四字概括，就是皮 籽 梗 桶。

葡萄皮单宁

你是否品尝过这样的葡萄酒，感觉像咀嚼葡萄皮，或是口腔内壁像磨砂般紧贴在牙龈两侧？这些都是葡萄皮单宁在起作用。在酿造过程中，葡萄皮单宁起初稍显艰涩，给人以粗糙感，但随着陈酿时间的推移，它们会逐渐软化柔和。

巴巴莱斯科名庄犀牛，内比奥罗酿造，年轻时具有密实单宁，超长陈年潜力

颜色越深的葡萄酒往往含有更多单宁，因为经过长时间浸渍，酒液在提取这些色素化合物的同时，也会吸收大量的单宁。但也有例外：意大利的王牌品种内比奥罗Nebbiolo是单宁最重的葡萄品种之一，而酒的颜色非常浅，并呈现透明的质感。

葡萄籽单宁

葡萄籽单宁实际上不是单宁，只是因为过于相似而被粗略划为一类。葡萄籽带来的所谓单宁确实是苦的，这就是为什么葡萄压榨时力度要轻，就是为了避免释放过多的籽单宁出来。

廉价的红葡萄酒当中，葡萄压榨往往过重，表现出籽单宁的特征，这些葡萄酒的剩余糖分也常会高得惊人，就是为了掩盖苦涩粗糙的味道。

葡萄梗单宁

葡萄梗的单宁通常被认为是劣质和粗糙的，这就是为什么很多酒庄在推广时会强调自己的酒「去梗发酵」，以突出优雅成熟的风格。

橡木桶单宁

橡木桶中也含有单宁，且桶的单宁能够较快地融入到葡萄酒中。

我们曾在专门聊橡木桶的文章中讲过：不同产地、不同品种质地的橡木含有的单宁量不同，通常来讲，美国橡木能释放的单宁醉多，法国相对较少，且偏细腻柔和，东欧更冷凉，木质更紧密，释放的单宁微乎其微。

除此之外，橡木桶越新，单只桶的体积越小，其所能释放到葡萄酒液中的单宁就越多。

葡萄变成酒这么辛苦，怎么有人只关心橡木桶用得好不好

如何品尝重单宁葡萄酒？

单宁会很快使味蕾疲劳，尤其是纯饮不搭配食物的情况下。如果你一整天都要品酒，在品尝过赤霞珠、马尔贝克或内比奥罗这类重单宁干红之后，淡雅的低单宁葡萄酒反而会异常合乎你的味蕾，即便这款酒日后再品时平平无奇。

重单宁干红，佐罗酒庄马尔贝克

最后一件事呢，是有人说，我一喝重单宁葡萄酒就头疼。

这可能是真的，因为重单宁葡萄酒的酒精含量往往也很高，而酒精会引起头痛。许多重单宁葡萄酒的残糖也高，这是因为甜味可以抵消苦涩，使葡萄酒更柔滑易饮。但糖加酒精意味着，第二天醒来后头痛会加重……

你呢？你喜欢喝单宁明显的葡萄酒，还是更柔顺的？欢迎告诉酒云君你的想法~