白酒,旧称烧酒、老白干,属蒸馏酒,是世界上著名的六大蒸馏酒之一。我国白酒生产有上千余年历史,形成了中国白酒特有的发酵技术和蒸馏工艺使中国白酒在世界蒸馏酒中占有一席之地。

白酒无色透明、质地纯净、酵香郁烈、味感丰满,具有特殊的色香味和各种香型,如酱香雅净、清香馥郁、浓香芬芳、米香优美等,备受国内外广大消费者的喜爱和赞美。

一、白酒的分类

我国传统的蒸馏白酒,由于工艺各异,品种繁多,因此,分类很不统一。

按习惯有以下几种分类方法。

1,按使用原料分类

酿酒原料很广,白酒多为高梁、玉米、红薯(薯干)、大米、小麦、废糖渣等含淀粉和糖物质原料。以酿制白酒的原料定名,习惯上分粮食酒(高梁酒)、兽干酒、代用品(原料)酒。

2.按发酵和蒸馏方法分类

分固态发酵白酒、半固态白酒、液态白酒、固液勾兑白酒。

3,按使用的糖化剂和发酵剂分类

大曲白酒(如茅台酒、五粮液、泸州老窖特曲、双沟大曲等)。

小曲白酒(如江津白酒、忠州高梁酒和桂林屯花酒、广东米酒等)。

麸曲白酒。

大小曲混合法白酒。

4·按白酒的香型分类

白酒的香型目前分为五大类：

(1)清香型白酒 以山西汾酒为典型代表,所以也称汾型白酒

(2)酱香型白酒 它是以国酒贵州茅台酒为典型代表,故也称作茅型酒。如郎酒等

(3)浓香型白酒 以泸州老窖酒为典型代表,所以也叫泸型酒。如五粮液、剑南春等。

(4) 米香型白酒 以桂林三花酒、全州湘山酒为典型代表。如五华长乐烧酒。

(5)其他香型自酒这是第三届全国评酒会的产物,由于以前把白酒已分为清、酱、浓、米香四型,但对其他风格独特的白酒无法归属,所以才把未归属的白酒称作其他香型酒,常常也称作兼乔型白酒,其中具有一定代表性的如下。

遵义市的董酒，采用小曲和大曲两种操作法生产。

湖北的白云边酒、黑龙江的中国玉泉酒等,采用酱香型和浓香型两种工艺生产,酒的香气、口味两型兼之。

陕西的西凤酒是典型的风型白酒,采用大曲酒生产工艺制作而成。

山东景芝白干、是采用老五瓶操作而酿制成的芝麻香型白酒。

广东玉冰烧酒,由斋酒和斋酒浸泡肥猪肉后形成的“豉香”共同组成,二者香气相辅相成,融为一体,形成风味独特的玉冰烧白酒。

无论哪类白酒,其生产工艺都有它的鲜明特点。

白酒是以含有淀粉或糖分的农副产品为主要原料而酿制的酒,其资源极为丰富：

白酒是以曲为糖化发酵剂,系糖化与酒精发酵同时进行的复式发酵法生产的酒：

白酒是固态或半固态糖化发酵,固态蒸馏或液态蒸馏所提取的酒;白酒是以特殊的慨锅间歇蒸馏而得到的高浓度酒。

这些特点主要表现在巧妙地利用野生微生物协同发酵;较好地利用气候与原材料条件,采用别致的蒸馏方式,制造出了不同风格的白酒。

二、白酒工业的发展方向

从世界经济发展的进程角度来看,我国正处在向工业化迈进的发展阶段,在这个大好时机面前,白酒工业应该怎样随着国家经济高速发展的进程同步发展,这是摆在酿酒工业面前的一个重要课题。

根据我国国情及国际经济发展战略观点,白酒的发展方向应该面向21世纪。要从以下几方面着眼。

1、